1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估（gū）有关（guān）的危害以及（jí）导致（zhì）这些危害（hài）存（cún）在的资 料（liào），以确定哪些危害对食品安全（quán）有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过（guò）程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食（shí）品安（ān）全危害或将其减少到可接受（shòu）水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系（xì）提（tí）供基础的操作（zuò）规范，包括良好生产规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方法和技（jì）术要（yào）求（qiú）。它（tā）要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具备（bèi）良好的生产（chǎn）设备，合理（lǐ）的（de）生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测系（xì）统，确（què）保终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生（shēng）标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵守的（de）操作规范。具体可包括以下（xià）范围（wéi）：水质安全；食品接触面的条（tiáo）件（jiàn）和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和（hé）卫生间设施（shī）的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标（biāo）记、贮存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的（de）工（gōng）作小组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个（gè）具体食品加工（gōng）或生（shēng）产过程的（de）所有步骤进（jìn）行的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能对（duì）消费者（zhě）导（dǎo）致不可（kě）接受的危害；有发生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各（gè）阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得到控（kòng）制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括（kuò）原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词（cí））：为保证和保持（chí）HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了（le）正确的操（cāo）作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断一（yī）个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食（shí）品安全危害（hài）,或将其降低到可接受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关（guān）键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而（ér）对控（kòng）制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正确实施所采用的（de）除监测以（yǐ）外的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。