1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评（píng）估有关（guān）的危害以及导致这些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实施控制措（cuò）施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食（shí）品安全危害或将其（qí）减（jiǎn）少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的操作规（guī）范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过程（chéng）一系列措（cuò）施、方（fāng）法和技术（shù）要求（qiú）。它要求食（shí）品（pǐn）生产企（qǐ）业应具备良（liáng）好的（de）生产设备（bèi），合理的（de）生产过程，完（wán）善的质量管理和（hé）严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的（de）质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生（shēng）标（biāo）准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加（jiā）工过程中应遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有（yǒu）毒化学（xué）物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过（guò）程的所（suǒ）有步骤进行的（de）连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或（huò）物理性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能对消（xiāo）费者导（dǎo）致不可（kě）接受的危害；有发（fā）生的可能性和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确（què）保在食品 生（shēng）产、加工、销售等食物（wù）链各阶段与食品安（ān）全有重（chóng）要关系（xì）的（de）危害（hài）得到控制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食（shí）物链中（包括原（yuán）料（liào）在内）的一（yī）个（gè）点、 一个程序、一个操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中（zhōng）所（suǒ）建立的控（kòng）制标准而采取的（de）所有必（bì）要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化（huà）学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤（zhòu） 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能够（gòu）预防或（huò）消（xiāo）除一个（gè）食品安（ān）全危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何（hé）措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不可接受（shòu）水（shuǐ）平（píng）的（de）标准（zhǔn）值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作（zuò）者用（yòng）来减少偏离 风（fēng）险 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制（zhì）点失（shī）去控（kòng）制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而（ér）对控（kòng）制指标进行（háng）有计划地连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各（gè）要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划（huá）是否正（zhèng）确实（shí）施所（suǒ）采（cǎi）用的除（chú）监测以外的其他方法、程序、试验（yàn）和（hé）评价。