1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以及导致（zhì）这些（xiē）危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过（guò）程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和（hé）消除一个食品安全危害或将其（qí）减（jiǎn）少到（dào）可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包括良好生产（chǎn）规（guī）范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全（quán）过（guò）程一系列措施、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好（hǎo）的生产设备（bèi），合（hé）理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严（yán）格的检测系（xì）统，确保终产品的质量符（fú）合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业（yè）为保障（zhàng）食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程中应遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁（jié）；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健（jiàn）康情况；昆虫和（hé）鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或（huò）生产过程的（de）所有（yǒu）步骤进行的（de）连续性描（miáo）述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致（zhì）不可接受的危害；有发生的可能性和（hé）严重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费（fèi）的（de）食（shí）物链（liàn）中（包括（kuò）原料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的（de）控制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确（què）的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或（huò）物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点（diǎn）判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列（liè）问题来（lái）判断（duàn）一个控制（zhì）点是否（fǒu） 是关（guān）键（jiàn）控制点的组（zǔ）图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预（yù）防（fáng）或消除一（yī）个食（shí）品（pǐn）安全危害,或将其（qí）降低（dī）到可接受水平的（de）任何（hé）措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受水平的标（biāo）准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严（yán）格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措（cuò）施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指（zhǐ）标进行（háng）有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用的（de）除监测以外的（de）其他方（fāng）法、程序、试验（yàn）和评价。