1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关（guān）的危（wēi）害以及导致这些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要影响因（yīn）而（ér）需要（yào）在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的（de）步骤。该（gāi）步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害（hài）或将（jiāng）其（qí）减少到可（kě）接受水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提（tí）供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程（chéng）一系列措施、方法和技（jì）术要求。它要（yào）求食品生产企业（yè）应具备良好（hǎo）的生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质量管理（lǐ）和（hé）严格的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品（pǐn）卫生质（zhì）量（liàng），在（zài）食品加（jiā）工（gōng）过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面（miàn）的（de）条件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化（huà）学物的（de）标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产过程的所有步骤进（jìn）行的（de）连（lián）续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜（qián）在不利（lì）影响的生物、化学或物理性因素（sù）或（huò）条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有（yǒu）可（kě）能发生并（bìng）且可（kě）能（néng）对消（xiāo）费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套（tào）文件，用于确保（bǎo）在食品 生（shēng）产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指（zhǐ）从（cóng）产（chǎn）品初加工到终消费的（de）食物（wù）链中（包括（kuò）原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或一（yī）个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保（bǎo）证和（hé）保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标准而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作（zuò）程序并（bìng）符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控制（zhì）生物（wù）、化学或物理因素的任何（hé）点、步骤 或（huò）过程（chéng）。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系列问（wèn）题（tí）来判（pàn）断一个控制点是否 是关键控（kòng）制点（diǎn）的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个（gè）食品安全危害,或将其降（jiàng）低到（dào）可接受水平的任何措施和行动（dòng）。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的（de），由操作者用（yòng）来减少偏离 风（fēng）险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失（shī）去控制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到（dào）控制，而对控制指标进行有计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的（de）除（chú）监测（cè）以外的其他方法、程（chéng）序（xù）、试验和评价。