一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析（xī）与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文（wén）缩写。是一种食品安全（quán）保证（zhèng）体系，由（yóu）食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来（lái）备受（shòu）重（chóng）视并逐渐（jiàn）应用于控制食（shí）品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包（bāo）括了从原材料（liào）到（dào）消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系（xì）是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空（kōng）和航天局纳蒂（dì）克实验室在联（lián）合开发航天食品时初步形成的（de）。美国宇（yǔ）航局（jú）的人（rén）造空间（jiān）计划的微（wēi）生（shēng）物安全系统对航天（tiān）食品的卫生安全提（tí）出了相当（dāng）高的要求，宇航员（yuán）需（xū）要安（ān）全、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制（zhì）手段（duàn）对食（shí）品（pǐn）安全（quán）质量（liàng）的控制须（xū）依赖于（yú）终产品的检验，要求检验所（suǒ）有（yǒu）的成品，并进（jìn）行大（dà）量的破坏性检测（cè）试（shì）验，终仅（jǐn）有少（shǎo）量的产品符合要求。传统的品（pǐn）质控（kòng）制手段（duàn）存在着效率低、安全性（xìng）能差（chà）的（de）缺陷（xiàn），因此须要建立一（yī）种具（jù）有较高水平，能够（gòu）有效评价食（shí）品安全质量的体（tǐ）系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检（jiǎn）测系统总的来（lái）说是合适的，从而提（tí）出了新的（de）概念――HACCP，专门用于控制食品生产（chǎn）过程中可能出现（xiàn）危害的位置或（huò）加工（gōng）点（diǎn），包括原材（cái）料（liào）生产、贮运过（guò）程直至（zhì）食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用及修改后，用于（yú）太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司在美国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）将（jiāng）其作为（wéi）酸性与低酸性罐（guàn）头食（shí）品法规（guī）的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标（biāo）准顾（gù）问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业（yè）部门培训和执（zhí）行HACCP原理（lǐ）的（de）法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分析（xī）的范围也从微生物危险评价方面扩展（zhǎn）到化学和物理的潜在危害的分析上（shàng），从而为（wéi）食品的安全性评价（jià）和（hé）管理提供（gòng）了一个强有力的工具（jù）。美国是较早应用HACCP的国家，并在（zài）食品加工和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督（dū）与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方（fāng）面的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生产人员（yuán）的卫生以及其他特别需要（yào）注意的问题（tí）；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出（chū）专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一（yī）个食品安全强（qiáng）化（huà）计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有农业食（shí）品（pǐn）的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评（píng）估，帮助（zhù）工（gōng）厂按FSEP的要求执（zhí）行计（jì）划（huá）。日（rì）本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国等国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保（bǎo）证食品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我（wǒ）国（guó）国家进（jìn）出口商检局（jú）科（kē）学（xué）技术委（wěi）员（yuán）会（huì）食品（pǐn）专（zhuān）业（yè）技术委员会从１９９０年（nián）开始进行（háng）食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定（dìng）了（le）“在出口食（shí）品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面的HACCP体系（xì）的具（jù）体实施方案。初届亚运会食品卫（wèi）生防病评（píng）价中也（yě）应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食（shí）品（pǐn）卫生监督（dū）检（jiǎn）验所等单位开始对（duì）乳制（zhì）品、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进行研究（jiū），有关（guān）HACCP的报道（dào）也开（kāi）始频频出（chū）现在（zài）科技杂志（zhì）上。但与（yǔ）一些发达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产（chǎn）品出口企业（yè）不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理（lǐ）和应用仍（réng）未能（néng）引起食品管理部门和（hé）大多数（shù）生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外（wài）贸易的发展起到负面（miàn）的（de）影响。因此，须（xū）在（zài）食品生产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接（jiē）轨。