用于饲养食用动物的（de）激素、生长调节剂和抗生素等（děng）兽药可（kě）通过食物链进（jìn）入人体。其（qí）中，激素和生（shēng）长调节剂能（néng）引起毒性（xìng）反应，在许多国家都已被禁止用于食用（yòng）动物；而抗生素能在染病个体上潜（qián）伏严重的变应原性反应，其使用（yòng）也（yě）受到严格控制。

化学添加剂（jì）的滥用造成食（shí）品的濡（rú）在危害。例（lì）如，防腐剂（jì）亚硫酸（suān）钠用（yòng）于酸性食品时应（yīng）十分谨慎，因（yīn）为亚硫酸钠在酸（suān）性条件下产（chǎn）生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工人或（huò）消费者（zhě）的身体健（jiàn）康；此外（wài）硝酸盐和亚硝酸盐对人（rén）体（tǐ）也有致（zhì）癌的危害，也选择合适的替代物（wù）来避免其危害。即使是使用（yòng）“天（tiān）然（rán）添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物提（tí）取物也有毒性。

有毒金（jīn）属通过各种渠道进（jìn）入食品造成危害。有毒（dú）金属进（jìn）入（rù）食物（wù）链的渠道主要有：环境污（wū）染、土壤、器械、用具以（yǐ）及烹调容（róng）器、加工容器（qì）、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使（shǐ）用（yòng）等（děng）等（děng）。特别（bié）值得注（zhù）意的是来自环境污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑（tī）等金属，这些都是HACCP危害（hài）分析中要（yào）研究的主要内容，需要建（jiàn）立相应的控制措施。

超标使用（yòng）硝（xiāo）酸（suān）盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物等（děng）会造成食品危（wēi）害。必（bì）须（xū）对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的（de）来湖及其成分的危险性具（jù）有足够的认识，如氮肥的使用（yòng）通常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们（men）须对（duì）这些危害有多面的认识，并建（jiàn）立完善（shàn）的控（kòng）制（zhì）措施。

多氯联（lián）苯（běn）对食（shí）品的危害，这是一种（zhǒng）工（gōng）业上广（guǎng）泛使用的有机（jī）化合物，具（jù）有毒（dú）性，是稳定的（de）环境（jìng）污染物，在许（xǔ）多国家都被严格限制使用。多（duō）氯联苯通过环境污染富（fù）集于鱼类，并通（tōng）过食物链蓄积，进入人体，危害健康（kāng）。多氯联苯在高脂类（lèi）生（shēng）物（wù）组织中具有（yǒu）较高的含量水平（píng），在（zài）HACCP系统危（wēi）害分析中（zhōng）要密切关注这些（xiē）问题，并严格控（kòng）制原料的来（lái）源。

３、物理性危害（hài）

物（wù）理（lǐ）性危（wēi）害在食品加工生（shēng）产过（guò）程的任（rèn）一环节都有可能发生。物理性（xìng）危害主要是指一些外来物质，如玻（bō）璃、金属屑、塑（sù）料（liào）碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物（wù）理性损伤；此外，也包括（kuò）放射性（xìng）物质和辐（fú）射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计（jì）划中只要注（zhù）意严格（gé）控制，物理（lǐ）性危害是可以消（xiāo）除的。

（二）关键控制点和过程（chéng）控制点的（de）区别

在HACCP系统中，“关键控制（zhì）点（diǎn）”是指通过控制措施（shī）可以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度（dù）的一（yī）个点、步骤或（huò）过程，即关（guān）键控制点是指加工工序中（zhōng）一（yī）旦失控则有可能对人体健康（kāng）产（chǎn）生不（bú）可忽视的（de）危害的环节。HACCP系（xì）统是围绕关键控制点建立的，除了关键（jiàn）控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮（bāng）助控制整（zhěng）个操作过程的（de）完整和协调（diào）。所谓（wèi）“过程控制（zhì）点”是（shì）指在工（gōng）序中一旦失控，不一定（dìng）会对人体健康（kāng）和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由（yóu）此可（kě）见，确定和（hé）区分好“关键控制点”和“过（guò）程控制点”，可以将注意（yì）力准（zhǔn）确（què）地集中在（zài）一些必要的（de）控制因素上，确保食品的安全质量（liàng）。

严格来说，区别（bié）关（guān）键的控制（zhì）点和（hé）过程控制点（diǎn）需要由（yóu）经（jīng）验的食品质量管（guǎn）理专家（jiā）在（zài）实施HACCP计划（huá）的过程中进行准确的检查和研究而（ér）确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产（chǎn）生严重危害，如果会产生危害，则该控（kòng）制（zhì）点（diǎn）就须作为关（guān）键控制点来管（guǎn）理；如果（guǒ）不会，则该控制点就是过程控制（zhì）点。有效操作和（hé）管理关键控制点对食品的安全质量具有决（jué）定性作用，因此须引起注意。