1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制（zhì）措（cuò）施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个（gè）食品安全危害或将其（qí）减少（shǎo）到可接受（shòu）水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食（shí）品生（shēng）产全过程一系列措施（shī）、方法和技（jì）术要求。它要求食品生产企业（yè）应具备良好的生产设备，合理的生产过（guò）程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质（zhì）量符合标（biāo）准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企（qǐ）业（yè）为保（bǎo）障食品（pǐn）卫生质量，在食（shí）品加（jiā）工过程中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒（dú）和（hé）卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和（hé）鼠类的（de）消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具（jù）体食品加工或生产过（guò）程的（de）所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理（lǐ）性因素或条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可（kě）能对（duì）消费（fèi）者导致不可（kě）接受的危害（hài）；有（yǒu）发生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食（shí）品（pǐn） 生产、加工、销（xiāo）售等食物链（liàn）各阶（jiē）段与食品安全有重要（yào）关系的危害（hài）得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品（pǐn）初加工到终消费的食物链中（包括原料（liào）在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计（jì）划中所建立的控制标（biāo）准（zhǔn）而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了（le）正确的操（cāo）作（zuò）程序（xù）并符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理（lǐ）因素的（de）任何点、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来（lái）判断一个控制点是否 是（shì）关（guān）键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个食品安全危（wēi）害（hài）,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可（kě）接受（shòu）水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的（de），由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关（guān）键（jiàn）控制点失去（qù）控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以外（wài）的其他方法、程（chéng）序、试验和（hé）评价。