1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对（duì）食品安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制（zhì）措施的（de）步骤。该步骤对（duì）于预防（fáng）和消除（chú）一（yī）个食品安全危害或将其减少到（dào）可接受水平（píng）非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供（gòng）基础（chǔ）的（de）操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过（guò）程一系列措施、方法和技术要求。它要（yào）求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过（guò）程，完善的质量管理和严格的检测系（xì）统，确保终产品的质量（liàng）符合标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业为保（bǎo）障食（shí）品卫（wèi）生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操作（zuò）规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和（hé）卫生间（jiān）设施（shī）的（de）维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的（de）标记（jì）、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或（huò）生产过程的（de）所有步骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生（shēng）并且可（kě）能对消费者导（dǎo）致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确保在食（shí）品 生产（chǎn）、加工、销售等食物链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要（yào）关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工（gōng）到终消费的食物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一（yī）个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了（le）正确的（de）操作程（chéng）序并符合（hé）控制标准的（de）状（zhuàng）况（kuàng）。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或（huò）过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关（guān）键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够（gòu）预（yù）防或（huò）消除一个食（shí）品安全危害,或（huò）将其降低（dī）到（dào）可接受水平的任（rèn）何措（cuò）施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作（zuò）限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值（zhí）更严格的，由操作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失（shī）去控制时所采取的措施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标进行有（yǒu）计划地（dì）连续观察或（huò）检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否（fǒu）正（zhèng）确实施所采（cǎi）用（yòng）的除监测以外的其他方法、程（chéng）序、试验和评价。