1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致（zhì）这些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步（bù）骤。该步骤对于（yú）预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或（huò）将其减少到可接（jiē）受（shòu）水（shuǐ）平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食品生产全过程一系（xì）列措施（shī）、方（fāng）法和技（jì）术要求。它要求食（shí）品生产企业应具备良（liáng）好的（de）生产设备，合（hé）理的生产（chǎn）过程，完善的质量（liàng）管理和严（yán）格的检测系（xì）统，确保终产（chǎn）品的（de）质量符合标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食（shí）品加工过（guò）程中应遵守的（de）操作规范。具体（tǐ）可包（bāo）括以下（xià）范围：水质安全（quán）；食（shí）品接触面的条（tiáo）件和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污染（rǎn）；洗手消（xiāo）毒和卫（wèi）生间（jiān）设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存（cún）和使用（yòng）；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消（xiāo）灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工（gōng）或生产过程的（de）所有步（bù）骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康（kāng）有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理（lǐ）性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发（fā）生（shēng）并且（qiě）可能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食品 生产、加工（gōng）、销售（shòu）等（děng）食物链各阶（jiē）段与食品安全有重要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初（chū）加工到终（zhōng）消（xiāo）费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的（de）一个点、 一（yī）个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持（chí）HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控制生物（wù）、化学或物理因素（sù）的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题（tí）来判断一个控制点是否 是关键控制点（diǎn）的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或（huò）消除一个食品安全危害,或（huò）将其降低到可接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关（guān）键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的（de），由操（cāo）作者（zhě）用来减少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏（piān）措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监测显示该关（guān）键控（kòng）制点失（shī）去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计划地连续（xù）观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采（cǎi）用的除（chú）监测以外的（de）其他方（fāng）法、程（chéng）序（xù）、试验和（hé）评价。