危害分析及（jí）关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证系统的管理方式。通（tōng）过对食品的（de）加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害（hài）控制，将食品安全卫生危（wēi）害消除或降低至（zhì）安全的（de）水平。HACCP的概（gài）念起（qǐ）源于廿十（shí）世（shì）纪五十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工（gōng）业（yè），当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划提（tí）供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理（lǐ）方法，试图将零（líng）缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以（yǐ）确保（bǎo）宇航食品的安全。当时（shí），大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食（shí）品的安全，就（jiù）要（yào）扩大检验的范围甚至对所（suǒ）有的成品进行检验，结果（guǒ）能为宇宙（zhòu）飞行计划提供的食品已经很少了（le）。所以，要确（què）保安全（quán）的（de）维一方法，就是开发（fā）一个预防性体（tǐ）系，防止生产过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发（fā）达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美（měi）国、加拿大（dà）、澳大（dà）利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合（hé）国（guó）FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员会的认可。七十年代初，美国国（guó）家食品及药物管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国出口（kǒu）的水产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等（děng）效的“自查系统”；日本厚（hòu）生省（shěng）先后制定了（le）用（yòng）于食用鸡（jī）、水（shuǐ）产品等几十种食品生产加工的HACCP模（mó）式。国家质量监（jiān）督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫（wèi）生注册（cè）登记管理规定》、《出口（kǒu）食品生产企业卫生要（yào）求》明（míng）确要求出口食（shí）品生产企业,须（xū）按（àn）照（zhào）国际食品法典委员会（CAC）《危害分（fèn）析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系（xì）及其应用准则》的要求建（jiàn）立和（hé）实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生（shēng）产操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如中华人民共和国国家（jiā）标（biāo）准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净（jìng）、健康食品等不同方面的强制性（xìng）要求或指南和（hé）所有加工人员（yuán）都要（yào）遵从（cóng）的卫（wèi）生标准原则，主（zhǔ）要涉及（jí）加工厂的员工及他（tā）们的行（háng）为；厂房与地面，设备（bèi）及工器具；卫（wèi）生操作（zuò）（例（lì）如工序、有害物质控制、实验室检测（cè）等）；卫生设施及控制，包（bāo）括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（zhì）（例如，原料（liào）接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的（de）基石，主（zhǔ）要涉及（jí）8个方面（miàn）：即加（jiā）工用水的（de）安全；食品（pǐn）接触面（miàn）的（de）状况与清洁（jié）；预防（fáng）交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕（cè）所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的（de）控（kòng）制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法（fǎ）规的卫生（shēng）标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码（mǎ））、追（zhuī）溯（sù）和回收程序,是实行HACCP体系的前提条（tiáo）件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统（tǒng），以（yǐ）利（lì）于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程（chéng）序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教（jiāo）育和训（xùn）练计划程序。要使（shǐ）HACCP计划（huá）有效实（shí）施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员（yuán）工，包括管理人员都要（yào）了解HACCP计划，并接（jiē）受其中的教育（yù）和培训。