危害分析及关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证系统的管理方式。通过（guò）对食（shí）品的加工（gōng）生产包括从原料到（dào）消费者的整个过程（chéng）的危害控制，将食品安（ān）全（quán）卫生危害（hài）消除或降低（dī）至安全的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十（shí）世纪五十年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共同提出，主要（yào）运用于（yú）航空制造工业（yè），当时称为“故障类型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提出了食品生产的（de）过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食物的卫生（shēng）质量控制，以确保宇航食品的（de）安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩（kuò）大（dà）检验（yàn）的范围甚至对所有（yǒu）的（de）成品进行检验，结果能为宇宙飞行（háng）计划提（tí）供的食品已经很少（shǎo）了。所以（yǐ），要确保安全（quán）的（de）维一方（fāng）法，就是开发一（yī）个预防性体系，防止生产过程（chéng）中（zhōng）危害的产生（shēng），这就促（cù）使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发（fā）达国家的食品加工行业中得到（dào）采用，并且已（yǐ）经得到欧盟、美国、加（jiā）拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国家和地区（qū）食（shí）品卫生主管机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的认（rèn）可。七十年代初，美国国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂在（zài）产品（pǐn）加工（gōng）过程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年（nián）12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国的果（guǒ）蔬汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开（kāi）始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚（hòu）生省先后制定（dìng）了（le）用于食用鸡、水产（chǎn）品（pǐn）等几十种（zhǒng）食品生产（chǎn）加工（gōng）的HACCP模式。国（guó）家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生产企（qǐ）业卫生注册（cè）登记管理规定》、《出口食品生（shēng）产企业卫生（shēng）要（yào）求》明确要求（qiú）出口食品生产企业,须按照国际（jì）食（shí）品法典委员会（CAC）《危（wēi）害分析和关键控（kòng）制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条（tiáo）件和必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如中（zhōng）华人民共和国（guó）国（guó）家标准《食品企业（yè）通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品加工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产（chǎn）安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要（yào）求或指南和所有加（jiā）工人员都要遵从的（de）卫生标准原则，主要（yào）涉及加（jiā）工厂的员工及他（tā）们的行（háng）为；厂房与地面，设备及工（gōng）器具（jù）；卫生操作（例（lì）如工序、有害物质控（kòng）制、实验室检（jiǎn）测等）；卫（wèi）生设（shè）施及控（kòng）制，包括使用（yòng）水，污水处理，设备清（qīng）洗（xǐ）；设备和（hé）仪器，设计（jì）和工艺；加工和（hé）控（kòng）制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计划的基石，主要涉及8个（gè）方面：即加工用水的安全；食品（pǐn）接触面的状况与清洁；预防交叉污（wū）染；维护洗手间、手消毒间、厕（cè）所的卫生设（shè）施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用（yòng）有毒成（chéng）分；员工健康状况的控制；排除虫害。这（zhè）8个方面（miàn）均有对应的GMP法规（guī）的卫生标准。

1.3.产品标识（shí）（编（biān）码）、追溯和回收程（chéng）序,是（shì）实行HACCP体系的（de）前提条（tiáo）件之一，对（duì）产品的容器、包（bāo）装箱、甚（shèn）至栈板要有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回（huí）收产品（pǐn）。要建立回收程序并测试该（gāi）程（chéng）序是否（fǒu）如设定的那样有效（xiào），不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时（shí）才检验回收程（chéng）序是（shì）否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性（xìng）维修保养（yǎng）计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计划有效（xiào）实（shí）施，并使整个公司取（qǔ）得成功，较重要的（de）是（shì）所有员（yuán）工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受（shòu）其（qí）中的教育和培训。