3. 制定HACCP计划（huá）的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小（xiǎo）组 。工作小组（zǔ）成员是来自本企（qǐ）业（yè）与质量管理有关的（de），各主要（yào）部（bù）门（mén）和单位的代表，应包括熟悉（xī）生产工艺（yì）和（hé）工装设备（bèi）的（de）技（jì）术人、具（jù）备（bèi）食品加工卫生管理和检（jiǎn）验（yàn）知识的（de）人员，其中，至少小组的负责（zé）人应接（jiē）受过有关（guān）HACCP原理（lǐ）及应用知识的培（péi）训。必（bì）要时（shí），企业也可以（yǐ）在（zài）这方面寻（xún）求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划（huá）所需的有（yǒu）关资料，如（rú）：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工（gōng）序流程情况，如（rú），原料拼批、配料和添（tiān）加剂的（de）使（shǐ）用情（qíng）况，产品在各（gè）工序（xù）间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工（gōng）过程（chéng）中产品的流向，是否有（yǒu）交叉污染的可能；加工（gōng）现场清洁区（qū）和（hé）非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高险区（qū）和低（dī）险区之间（jiān）的隔离情（qíng）况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮（zhù）和发运（yùn）条件等。

3.3进行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几（jǐ）个（gè）方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的组织（zhī）及理（lǐ）化特性，如，是固（gù）体还（hái）是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状（zhuàng），其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空（kōng）包装、空（kōng）气调节等；贮（zhù）藏和装（zhuāng）运的条件，如，是否需（xū）要低温冷藏等；商品货架（jià）期，如，销售期限和（hé）较佳食用期；产品的（de）消费对象（如一般公众（zhòng）、婴儿、年（nián）长者）和食用或使用的方法（如（rú）加（jiā）热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的质量标准，尤其要明确（què）产（chǎn）品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图。流程图是进行危害分析和识别关键控（kòng）制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小组可以（yǐ）用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每（měi）个产品绘（huì）制（zhì）一张（zhāng）加工流程图，从（cóng）原料接收（shōu）到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前（qián）处理、加工、包装、贮（zhù）藏和装运等与（yǔ）产品加（jiā）工有关的所有环节（jiē），包（bāo）括产品的（de）各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质（zhì）量（liàng）要求等（děng）的附加（jiā）说（shuō）明等（děng）。流程图绘出来后，要经生产现场进（jìn）行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相（xiàng）应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环节，对消费者的身体（tǐ）健康造成（chéng）危害的各种生（shēng）物的、化学的和物理因素，进（jìn）行危害（hài）分析和识别出关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫（wèi）生有关的的危害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽（shòu）药残留，违规使用的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化（huà）学（xué）元素，如（rú）铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及（jí）微生物代谢产（chǎn）生（shēng）的有毒物（wù）质，如金黄色葡（pú）萄球菌（jun1）肠毒素、肉（ròu）毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝（bèi）毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要有两个（gè）：.原料在种养、收（shōu）获、运输过程中形成或受（shòu）环境的污染；在加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确定相应控制（zhì）措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进行（háng）危（wēi）害（hài）分析时，要从原料（liào）的种养环（huán）节开始，顺（shùn）着产（chǎn）品的生产流程，逐个分析每个（gè）生产环节，列出（chū）各环（huán）节可能存在的生物（wù）的、化学的（de）和物理（lǐ）的危害，即潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害（hài）是否（fǒu）显著（zhe）危害（hài） 。并非所有潜在（zài）的危害都（dōu）要纳入HACCP计划（huá）的监控范围，要通（tōng）过HACCP实施监（jiān）控的，是在潜在危害中可（kě）能发生，而且一旦发生就会对消费者导（dǎo）致不可接受的健康（kāng）风险（xiǎn）的（de）危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企（qǐ）业产品生产（chǎn）的实际情（qíng）况，如（rú）原料（liào）的来源，加工的方式、方（fāng）法和流程等等，在调查研究的基础上进行（háng）分析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之（zhī）间有着很大的差异，甚至同一种（zhǒng）产品（pǐn）也会因规（guī）格（gé）、包装方式、预期用途（tú）的不同（tóng）而有（yǒu）所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的加（jiā）工过（guò）程中的拌糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在高（gāo）温下（xià）停留时间过长，会利于病原体生长或（huò）金黄（huáng）色（sè）葡萄菌（jun1）毒（dú）素的（de）产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而（ér），对（duì）冻（dòng）煮虾仁来说它不（bú）是显著的危（wēi）害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如（rú）果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴氏杀菌过程（chéng）中致病菌残（cán）留的危害就是一个显著（zhe）危害，如果是供消费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不是显著（zhe）危（wēi）害。因此，在对危害的显著性进行分析判断的时（shí）候，要具体情况具体分析，切不可（kě）生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施（shī） 。显著危害（hài）确定后，即要选定用于（yú）控制危（wēi）害相应措（cuò）施，通（tōng）过（guò）这些预防措施将危害的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可以（yǐ）接（jiē）受的水平。控制一（yī）个危害（hài）可以需要多项措施，也（yě）可以一项（xiàng）措施（shī）来控制多个危害，如可以对（duì）原料（liào）进行验收和筛选，甚至到产区作调查（chá）访问（wèn）；对产（chǎn）品（pǐn）加工过（guò）程的时间、环境温度（dù）、添加剂的使（shǐ）用量的控制（zhì）；对（duì）产品进（jìn）行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发（fā）酵、食品添加（jiā）剂、气调包（bāo）装等处理。各项控制措施应（yīng）有明确（què）的操作执行程序，并（bìng）形成文（wén）字，以保证其得到（dào）有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到需要通（tōng）过HACCP计划（huá）实施监（jiān）控的关键控（kòng）制点。关键控（kòng）制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可（kě）以是一个生产工序，也可以是几（jǐ）个工序（xù），这里要注（zhù）意的是，不要将关键控（kòng）制（zhì）点与生产过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管它们有时会有重叠（dié），然而它们（men）所（suǒ）监（jiān）控的对（duì）象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避（bì）免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点的（de）方（fāng）法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自（zì）己（jǐ）的知识和经验去进行（háng）分析判断。也可以“判断树”（见（jiàn）图）帮助识别关键点的供（gòng）大家使用，这个判断树是帮助（zhù）识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小组须依靠（kào）其专业（yè）知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危害（hài），按照生（shēng）产流（liú）程的先（xiān）后顺序，通（tōng）过回答判断树依次（cì）提出的问题，逐（zhú）个对（duì）每个生产环节进行分析判断。

在（zài）进行上述工作时，我们使（shǐ）用一种危害分析工作（zuò）单（见表1），这张表综（zōng）合了上述所（suǒ）要进（jìn）行的各项工作，完成了这张（zhāng）表后，我们就（jiù）可以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的（de）位置 注明关键控制（zhì）点（diǎn）所在的生产工序或工段，如罐（guàn）头加工过程（chéng）的杀（shā）菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的（de）加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显（xiǎn）著危害 

注明需要在该关（guān）键控（kòng）制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添加剂超（chāo）量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是（shì）一个（gè）关键控制点（CCP）上（shàng）所采取（qǔ）的预防措施（shī）所须满足或符合的标准。关键限（xiàn）值是可观察和（hé）可测量的（de）指标，它们可以是物（wù）理、化学和生物参数，也可以（yǐ）是一种规定（dìng）的状态。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加（jiā）剂加入（rù）量或盐含量（liàng），感官指标值，如（rú）外观或（huò）组织，等（děng）等。通（tōng）常情况下，合（hé）适的关（guān）键限值不一定是（shì）很明（míng）显或容易得到的，那么我们就需要（yào）进行（háng）实验或从（cóng）科学刊（kān）物（wù）、法规（guī）性指标、技术（shù）的（de）实验研（yán）究等方面收集有关的信息来建立（lì）关键限值。为了避（bì）免（miǎn）因（yīn）偏离（lí）关键限所造成的损失，一些企业往往规（guī）定比实际关键限更为严格（gé）的限值，或（huò）称操（cāo）作（zuò）限值（OL）。加工（gōng）人员可以在生产过程中（zhōng）根据操作限值作加工调整，以（yǐ）避免失控和（hé）采取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这（zhè）些关键（jiàn）限值是否有效控制有（yǒu）关危害（hài）进行验证，并保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分，在监控（kòng）程序中要（yào）明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还是pH值（zhí）、水（shuǐ）分（fèn），或（huò）者是原料提供方（fāng）的质量证明书？ 

――用什（shí）么方法进行（háng）监（jiān）控，是人工观测，还是仪器仪表（biǎo）自动测定？监控的（de）方法应简便快捷，易于操（cāo）作。 

――监（jiān）控的频率（lǜ），即在规定的（de）时间内实施监测的（de）次数，是（shì）连续监控还是非连续（xù）的间断监控（kòng）？ 

――由谁（shuí）负责（zé）监控，是质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关（guān）键限（xiàn）出（chū）现偏离，在危（wēi）害（hài）出现之前（qián）所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以（yǐ）根据自（zì）己（jǐ）企业的产（chǎn）品特点、生产工（gōng）艺等（děng）实际情况，为（wéi）每个关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏（piān）离的原（yuán）因（yīn），恢复和（hé）维（wéi）持正常的控制状（zhuàng）态；是消除因偏离对产品（pǐn）质量造成的影响；是防止（zhǐ）那（nà）些卫生质（zhì）量因关键（jiàn）限出现偏离（lí）而受影响的产品（pǐn）对消费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落（luò）至关（guān）键限值（zhí）（CL）规（guī）定的温度水平之下时，纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时间的（de）办法来进行。在制定纠偏（piān）措施时应明确负责采取纠（jiū）偏措施的责（zé）任人；具体纠偏的方法；对受关（guān）键限偏离影响（xiǎng）的产品的（de）处理方法；对纠偏措施作（zuò）出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制（zhì）点（diǎn）的监控要形成相应的记录，这些记录所记（jì）载（zǎi）的监控信（xìn）息（xī），是显示关键点受（shòu）控状态的（de）证据。计（jì）划制定者要为每个关键点（diǎn）规（guī）定一个（gè）记录制度，即要明（míng）确，记录什么？怎样（yàng）记录？何时记（jì）录（lù）？由谁记录（lù）？由谁审核？等等（děng），并设计出（chū）统一、规范的记录图表。至于（yú）记录图表的具（jù）体（tǐ）式样，各企业可以自（zì）行决定，不过，HACCP监（jiān）控记录一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记录的名称；企业名称（chēng）；记（jì）录的（de）时间；产品的识（shí）别，即产（chǎn）品（pǐn）的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次（cì）；实际观察（chá）或测定（dìng）的数据／结（jié）果；关键限（xiàn）值（zhí）；记录者（zhě）的（de）识别（bié），如（rú）签（qiān）名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签（qiān）名（míng）、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保（bǎo）证HACCP监（jiān）控记录的（de）客观性（xìng）和真实（shí）性。记录（lù）的（de）复核应由接受过（guò）HACCP培（péi）训，或确实具有较丰富质量管理经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键点所确定的危害是否得到了有（yǒu）效控制，须通（tōng）过验证。一般对各关键点（diǎn）监（jiān）控情况进（jìn）行验（yàn）证（zhèng）的具体做法，是（shì）对（duì）监控设备的定期（qī）校正；对原料、半成品或成（chéng）品有针对性的抽样作检验分析（xī）；对监控（kòng）记录进行（háng）复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和使用，每份HACCP计划（huá）一般以表格式样进（jìn）行（háng）编印，以（yǐ）便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件编号；企（qǐ）业名称、地址；产（chǎn）品描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式（shì）、供应对象和食（shí）用方法（fǎ）等；计（jì）划的批准人（rén）及批准（zhǔn）日期等（děng）内容。如（rú）表2，一份HACCP计划的格式范例（lì），谨供参（cān）考（kǎo）。）