用于饲养食用动物的激素（sù）、生（shēng）长调节剂和（hé）抗生素等兽药可通（tōng）过食物链进（jìn）入人体（tǐ）。其中（zhōng），激素和生长调（diào）节剂（jì）能引起毒性（xìng）反应，在许多（duō）国家都已被（bèi）禁止（zhǐ）用（yòng）于食用动物；而抗生素能在染（rǎn）病个体上潜伏（fú）严重（chóng）的变应原性反应，其使（shǐ）用也受到严格控（kòng）制。

化学添加剂的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠用于酸性食品时应十（shí）分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠（nà）在酸性条件下（xià）产生的二氧化（huà）硫气体会损（sǔn）害患有哮喘（chuǎn）病的工（gōng）人或消费者的（de）身体健康（kāng）；此外（wài）硝酸盐（yán）和（hé）亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选择合适的替（tì）代物（wù）来避免其（qí）危害（hài）。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎（shèn），因为很多的天然植物提（tí）取物也有毒性。

有毒金属通（tōng）过各种（zhǒng）渠（qú）道进入食品造成危害。有毒金属进（jìn）入食（shí）物链的渠道主（zhǔ）要有：环境污（wū）染（rǎn）、土壤、器（qì）械、用具以（yǐ）及烹（pēng）调容器、加工容器、贮藏容（róng）器；加工用水和农业化学物的使用等等。特别（bié）值得注意（yì）的（de）是来自环境污染的（de）镉和铅、鱼（yú）类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中（zhōng）要（yào）研究的主要（yào）内容，需要建立（lì）相应的控制（zhì）措施。

超标（biāo）使用硝酸（suān）盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物等（děng）会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来（lái）湖及其成分的危（wēi）险性具（jù）有足够（gòu）的认识，如氮（dàn）肥（féi）的使（shǐ）用（yòng）通常会（huì）使（shǐ）果蔬食品的硝酸盐含量超（chāo）樯。因此（cǐ）在HACCP计（jì）划中（zhōng），我们须对这些危害有多（duō）面的（de）认识，并建（jiàn）立（lì）完善（shàn）的控制措（cuò）施（shī）。

多氯联（lián）苯对（duì）食品（pǐn）的危（wēi）害，这是一种工业上广泛使用的有机（jī）化合（hé）物，具有毒性，是（shì）稳定的环境（jìng）污染物，在许多国家都被严格限制（zhì）使（shǐ）用。多氯（lǜ）联苯通过环境污染富集（jí）于（yú）鱼类（lèi），并通过食物（wù）链蓄积，进（jìn）入（rù）人体，危害健康（kāng）。多氯（lǜ）联苯在高（gāo）脂（zhī）类生物组织中具有较高的含量水（shuǐ）平，在（zài）HACCP系统（tǒng）危（wēi）害分析中要密切关注这些问题（tí），并（bìng）严格（gé）控制原料的来源（yuán）。

３、物（wù）理性危害

物理性（xìng）危害在食品加（jiā）工生产过程的任一（yī）环节都有可能发生。物理（lǐ）性危（wēi）害主（zhǔ）要（yào）是（shì）指一些外来物质，如玻璃、金属（shǔ）屑、塑（sù）料碎（suì）片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤（shāng）；此外（wài），也包（bāo）括（kuò）放射性物质和辐（fú）射对（duì）人体（tǐ）的伤害。一般来说，在HACCP计划中只要注（zhù）意严格（gé）控制，物理性危害是（shì）可以消（xiāo）除的（de）。

（二）关键（jiàn）控制点和过程控（kòng）制点（diǎn）的区（qū）别

在（zài）HACCP系统中（zhōng），“关键控制（zhì）点”是指（zhǐ）通过控制（zhì）措（cuò）施可（kě）以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达（dá）到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控（kòng）制（zhì）点是（shì）指（zhǐ）加工工序中一旦失控则（zé）有可能（néng）对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立（lì）的，除（chú）了关键（jiàn）控制点外，HACCP系（xì）统还建立了一些过程控制（zhì）点来帮助控制（zhì）整个（gè）操作过程的完整和（hé）协调。所谓“过（guò）程控（kòng）制点”是指（zhǐ）在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食（shí）品卫生安全不能忽视（shì）的危害的环节。由此可（kě）见，确定和（hé）区（qū）分好“关键控制点”和（hé）“过程控制点”，可以将注意（yì）力准确（què）地（dì）集中在一些必（bì）要的控制因素（sù）上（shàng），确保食品的安（ān）全质量。

严（yán）格来说，区别关（guān）键的控（kòng）制点和（hé）过程（chéng）控制点需（xū）要由经（jīng）验的（de）食（shí）品质量管（guǎn）理专家在实施HACCP计划的（de）过程中进行准确的检查和研究而确定。如果（guǒ）觉（jiào）得实在难以区分，可通过（guò）这样一个原则来区分：假设该控制（zhì）点失去控（kòng）制时，产品是否（fǒu）会对人体健（jiàn）康（kāng）产生严重危害，如（rú）果会产（chǎn）生危害，则该控制（zhì）点（diǎn）就须（xū）作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控（kòng）制点对食品（pǐn）的安全（quán）质量具（jù）有（yǒu）决定（dìng）性（xìng）作用，因此须引（yǐn）起注意。