一、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩（suō）写。是一种食品安全（quán）保证体系，由食品的危（wēi）害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐（zhú）渐应用于控制食品安全质量的一种（zhǒng）新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消（xiāo）费者制作食品的整个过程（chéng）的（de）危害（hài）控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与（yǔ）美国航空和（hé）航天局纳（nà）蒂（dì）克实验室（shì）在联合开发航天食品时初步形（xíng）成的（de）。美国宇航局的人造空间计（jì）划的微生物安全系统（tǒng）对（duì）航天食（shí）品的卫生安全提出了相当（dāng）高的要（yào）求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食品。而（ér）传统（tǒng）的品（pǐn）质控制手段对（duì）食品（pǐn）安全（quán）质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的（de）破坏性（xìng）检（jiǎn）测试验，终仅（jǐn）有（yǒu）少量的产品符合要求。传统的品质（zhì）控制手段存在着效（xiào）率低、安全（quán）性能（néng）差的（de）缺（quē）陷，因（yīn）此须要建立一种具有较高水平，能够有效评价食（shí）品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适（shì）的，从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过程中可（kě）能（néng）出（chū）现危害的位置或加工点，包括原材料（liào）生（shēng）产（chǎn）、贮运过程直至食品消（xiāo）费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克（kè）实验室采（cǎi）用及修改后，用于太（tài）空（kōng）食（shí）品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年（nián），皮尔（ěr）斯柏利公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头食品法规的制定基础（chǔ）。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在（zài）科（kē）技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中（zhōng）国（guó）家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家（jiā）食（shí）品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了（le）《用于（yú）食品（pǐn）生产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它（tā）作为工业部（bù）门培（péi）训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该（gāi）准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个（gè）基本准则。而且HACCP的危害分析的范（fàn）围也从（cóng）微生（shēng）物危险（xiǎn）评价（jià）方（fāng）面扩展到化学和物（wù）理的潜在危害的分析上，从（cóng）而为食品的安（ān）全性评价和管理提（tí）供了（le）一个强（qiáng）有力的工具。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并（bìng）在（zài）食品（pǐn）加工和（hé）制造（zào）业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水（shuǐ）产品（pǐn）的（de）卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生产人员的卫生（shēng）以（yǐ）及其（qí）他特别（bié）需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类（lèi）产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大（dà）也推出（chū）一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布（bù）其实施HACCP原理的法规、命令。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有（yǒu）效保证食（shí）品安全（quán）卫生的质量系统。

我（wǒ）国国家进出（chū）口商（shāng）检局科学技术委员（yuán）会食（shí）品专业（yè）技术委员会（huì）从１９９０年（nián）开始进（jìn）行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及一些在食品加（jiā）工方面的（de）HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防（fáng）病评价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品卫（wèi）生监（jiān）督检（jiǎn）验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的（de）生产实施HACCP监（jiān）督管理的课（kè）题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开（kāi）始频频出现在科技（jì）杂志上。但与一些发达国家相（xiàng）比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除（chú）个（gè）别海产品出口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食（shí）品管理部门（mén）和大多数（shù）生产（chǎn）厂家的重（chóng）视（shì），这（zhè）种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起（qǐ）到负面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须（xū）在食品生产（chǎn）领域（yù）中加（jiā）强宣传、掌（zhǎng）握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。