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1. 危害分析(Hazard Analysis):指(zhǐ)收集(jí)和(hé)评估(gū)有关的危害以及导致这些危害存在的资 料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在(zài)HACCP计划(huá)中予以解决的过程。
2. 关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消(xiāo)除(chú)一个(gè)食品安全危害或(huò)将其减少到可接受水平非常关键。
3. 程(chéng)序(Prerequisite Programs):为实施(shī)HACCP体系提供基(jī)础(chǔ)的操作(zuò)规(guī)范,包括良好(hǎo)生产(chǎn)规范(GMP)和卫生标(biāo)准操作程(chéng)序(SSOP)等。
4. 良好生产规范(Good Manufacture Practice, 简称(chēng)GMP):是为保障食品(pǐn)安全(quán)、质量而制定的贯穿食品生(shēng)产全过(guò)程一系(xì)列措施、方法和技(jì)术(shù)要(yào)求。它要求食品生(shēng)产企业应具备良(liáng)好的生(shēng)产(chǎn)设备(bèi),合理的生产过程,完(wán)善的质量管理和(hé)严格的检测系(xì)统,确保终产品的质量符合标准。
5. 卫生标准操作(zuò)程序(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP):食品企业为保障(zhàng)食(shí)品卫生质量,在食品(pǐn)加工过(guò)程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围:水质安(ān)全;食品接触(chù)面的(de)条件和清洁;防(fáng)止交(jiāo)叉污染;洗手消(xiāo)毒和卫生(shēng)间设施的维护;防止掺杂品(pǐn);有毒化学物的标(biāo)记、贮存(cún)和(hé)使用(yòng);雇员的健康情况;昆虫和鼠类(lèi)的消灭与(yǔ)控(kòng)制。
6. HACCP小组(HACCP team) :负(fù)责制(zhì)定HACCP计(jì)划(huá)的工作小组(zǔ)。
7. 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体(tǐ)食(shí)品(pǐn)加工(gōng)或生产过程(chéng)的所有步骤进行(háng)的连续性描述。
8. 危害(Hazard): 指(zhǐ)对(duì)健康(kāng)有(yǒu)潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
9. 显(xiǎn)著危害(Significant Hazard):有可能(néng)发生(shēng)并(bìng)且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生(shēng)的可能性(xìng)和严(yán)重性。
10HACCP计划(HACCP Plan):依(yī)据HACCP原则(zé)制定的一(yī)套文件,用于(yú)确保在食品 生产(chǎn)、加工(gōng)、销(xiāo)售(shòu)等食物链各阶段与食品安全有重要(yào)关系的危(wēi)害得(dé)到(dào)控制(zhì)。
11.步骤(Step):指从产品初加工到终消费的食(shí)物链中(包括原料在内(nèi))的一个点、 一个程序、一个操作或(huò)一个阶(jiē)段。
12.控(kòng)制(Control,动词):为(wéi)保证和(hé)保持HACCP计(jì)划中所建立的(de)控制标准而采取(qǔ)的所有必要(yào)措施。
13.控制(Control,名词):指(zhǐ)执行了正确的操作程序并(bìng)符合控制标准的(de)状况。
14.控制点(Control Point, CP):能控制生物、化学或物(wù)理因(yīn)素的任何点(diǎn)、步(bù)骤 或过程。
15.关键(jiàn)控(kòng)制点判(pàn)定树(shù)(CCP Decision Tree):通过一系列问题来判(pàn)断一个控制(zhì)点是否 是关键(jiàn)控制点的(de)组图(tú)。
16.控制措(cuò)施(Control Measure):指(zhǐ)能(néng)够预防或消除(chú)一个食(shí)品安全(quán)危害,或将其降低到可接受水平的任(rèn)何措施和行动。
17.关键(jiàn)限值(zhí)(Critical Limits):区分(fèn)可接受和不可接受水平的标(biāo)准值。
18.操作(zuò)限值(zhí)(Operating Limits):比关键限(xiàn)值更严格的,由操作者(zhě)用来减少偏(piān)离 风险 的标准。
19.偏差(chà)(Deviation): 指未能符(fú)合关键限值。
20.纠偏措施(Corrective Action):当针对关键控制点(CCP)的监测显示(shì)该关键控制点失去控制时所采取的(de)措施。
21.监测(Monitor):为评(píng)估关键(jiàn)控(kòng)制点(diǎn)(CCP)是(shì)否得到控制,而对控制指标进行有计划地(dì)连续观察或检测。
22.确认(Validation):证实HACCP计划中各(gè)要素是有效的。
23.验证(Verification):指为了确定HACCP计划是(shì)否(fǒu)正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程(chéng)序、试验和(hé)评价。