1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有（yǒu）关的（de）危（wēi）害以及（jí）导（dǎo）致这（zhè）些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施控制措施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对于（yú）预防和（hé）消除一个食品安全危害或（huò）将其（qí）减少到可接受水平非（fēi）常关（guān）键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系（xì）提（tí）供基（jī）础的操作（zuò）规（guī）范，包括良（liáng）好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要（yào）求（qiú）食品生产企（qǐ）业应（yīng）具备良好的（de）生产设备，合理的生（shēng）产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终产品的质（zhì）量（liàng）符（fú）合（hé）标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范（fàn）。具体可包括以下（xià）范围（wéi）：水质安全（quán）；食品（pǐn）接触（chù）面的条件和（hé）清洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施（shī）的（de）维（wéi）护（hù）；防止掺杂品；有毒化学（xué）物（wù）的标记（jì）、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品加工或生产过程的（de）所有步骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的（de）生物、化学或（huò）物理（lǐ）性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不（bú）可（kě）接受的危害；有发（fā）生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文（wén）件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工（gōng）到终消（xiāo）费的（de）食物链（liàn）中（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和（hé）保持（chí）HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取的（de）所有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制（zhì）标（biāo）准的状（zhuàng）况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物（wù）、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系（xì）列问题来判断一（yī）个控制（zhì）点（diǎn）是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受（shòu）水平的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值（zhí）更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点（diǎn）失（shī）去控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得到控制，而对（duì）控制指标（biāo）进行有（yǒu）计划地连续观察（chá）或（huò）检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有（yǒu）效（xiào）的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实（shí）施所采用（yòng）的（de）除监（jiān）测（cè）以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和评价。