二、HACCP体系中危（wēi）害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品（pǐn）中存在的一些有害于人体健（jiàn）康的生物、化学和物理因素（sù），它们是建立HACCP体系的基（jī）础。食品中有各种不同类型的危害，任何一（yī）种危（wēi）害都有可能存在于（yú）食品（pǐn）加工、生产和销售的各个环节（jiē）之中（zhōng）。食品中常见（jiàn）的危害可（kě）分为生（shēng）物性危害、化学性（xìng）危害和（hé）物理（lǐ）性危害等３大（dà）类（lèi）。其中，对消（xiāo）费者而言（yán），生物性危害是（shì）较大较直接的（de）危害，有可能成为潜在（zài）性的危害，并引起食物中（zhōng）毒；而（ér）化学性（xìng）危害则是一种对人体健康有长（zhǎng）期负面影响的（de）危害。

１、生物（wù）性危害

食品中的生物性危害主要是指生物（wù）本身及其代谢（xiè）过程、代谢产物对食品原（yuán）料、加工过程和成（chéng）品（pǐn）造成（chéng）的污染，这种污染会损害食（shí）品消费者的健康（kāng）。食品的生物性危害较（jiào）有可（kě）能会导致疾病的广泛（fàn）爆乏，因此人们（men）对（duì）生物（wù）性（xìng）危害较为重（chóng）视。食品中（zhōng）的（de）生物性危害按生（shēng）物的（de）种类主要（yào）分为以下（xià）几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物（wù）中毒（dú）的细菌（jun1）及其（qí）毒素造成的危害。

（２）真菌性（xìng）危害。真菌及（jí）其（qí）毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立（lì）克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起（qǐ）的危（wēi）害（hài）。

（４）寄生虫（chóng）病。原生（shēng）动物和绦（tāo）虫造成的（de）危害。

（５）昆（kūn）虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危（wēi）害。

HACCP体系研（yán）究（jiū）生物性危（wēi）害的关键是针对具体生物、具（jù）体（tǐ）过程进行具体分析，及时认识和（hé）发（fā）现生产（chǎn）的食品中存在（zài）的（de）生物性（xìng）危害。因此（cǐ），作为（wéi）食品生产者，食（shí）品科技人（rén）员，必须对（duì）食品中致（zhì）病菌的生物学特征、毒素产生的（de）条件及预防控制措施有所了（le）解。这对于制（zhì）定HACCP计划和控制食品（pǐn）中的生物性（xìng）危害是非常必要的。 

２、化学性危（wēi）害

食品的化学性危害（hài）是指有（yǒu）毒（dú）的化学物质污染食（shí）品而引（yǐn）起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害（hài）对消费者的影响可能是（shì）长期的（即慢性危害），如（rú）具有至癌性或（huò）蓄（xù）积性的化学物质（zhì）（如汞）能在身体里（lǐ）蓄积很多（duō）年才被发现；化（huà）学性危害对消费者的影响（xiǎng）也可能是短期的（即急性危（wēi）害（hài）），如（rú）氰化物中毒。随着科学技（jì）术的（de）发展和自然资（zī）源（yuán）的大量开发使（shǐ）用，使过（guò）去隐藏在地壳中（zhōng）的元素大量进入人类环境，与此同时大量的有机（jī）化合物（wù）也随化学工（gōng）业进入（rù）人类环（huán）境，从而造成水源、大气、土壤和（hé）食物等广泛（fàn）性的化学污染。食品的化学性危害（hài）在产（chǎn）品生产的任（rèn）一阶段都有（yǒu）可能发生，包括食（shí）品（pǐn）原料的种植（zhí）生（shēng）长（zhǎng）、食品的生产制造（zào）以及（jí）成品的消费。其（qí）中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等（děng））是较常发（fā）生化学性危害的环节（jiē）。

如果按污染物质的性（xìng）质分，食品中（zhōng）的（de）化学性危害（hài）又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预（yù）处理或加工操作（zuò）中，化学清洗剂是（shì）常见的化学（xué）性（xìng）危害物。清洗剂可能会残留在用具（jù）或管道工程的管道和加工机械上，从而（ér）污染食品，也可能会在清洗操作（zuò）过程中飞溅（jiàn）到附近（jìn）的食品上（shàng）。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程中的化学性危（wēi）害。例如：检（jiǎn）查已（yǐ）清（qīng）洗的机（jī）械有（yǒu）否清（qīng）洗剂的残（cán）留（liú）；或者使用无毒性的化学清洗（xǐ）剂，并对清洗（xǐ）程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控（kòng）制或杀（shā）死害虫（chóng），通（tōng）常包（bāo）括杀虫剂、杀菌剂、除草剂（jì）、杀鼠剂、食品保藏剂、工业（yè）或家庭卫生消毒剂等等。农药的（de）使（shǐ）用范（fàn）围较广，无论在农业、工业、航海（hǎi）和（hé）家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全质量（liàng）较为相关（guān）的是（shì）农业生产中使用的农药。除了误食农药的危险外，农药对人体的较大危害就是在食品中的残（cán）留。农药残（cán）留是指使用农药后（hòu）残存（cún）于（yú）生物体、食品和环境（jìng）中的（de）微量（liàng）农药原（yuán）体、有毒代谢（xiè）物、降解物和杂质的总称（chēng），是（shì）一种重要的化学性（xìng）危害。当农药残留（liú）超过较（jiào）大限量时，将对（duì）人畜产生不良影响（xiǎng），甚至会（huì）通过（guò）食（shí）物链对生（shēng）态系统中的生物造（zào）成毒害。农药对人体的（de）危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生（shēng）殖系统以及下一代的身体健康都（dōu）会有影响。

中（zhōng）国是（shì）世界（jiè）上生产（chǎn）和消费农药量较大的国家（jiā）之一（yī）。早在２０世纪５０年代，我国就大量（liàng）应用农药（yào）来（lái）防治作物虫（chóng）害，５０～６０年（nián）代（dài），中国主要使用有机氯农（nóng）药六六六（liù）和滴滴涕（tì），但由于该农（nóng）药残留（liú）严重（chóng），１９８３年已停止生产和使用（yòng）。近年来杀虫剂、除草剂、杀（shā）菌（jun1）剂、植物生长调（diào）节剂（jì）、粮食防虫剂和杀鼠剂（jì）等化学农（nóng）药的广泛使（shǐ）用，特别是有机（jī）磷（lín）杀虫剂农药（yào）的大（dà）量使（shǐ）用，使得农药残留现（xiàn）象十分严重。研（yán）究发现农药污染有９０％是通过食品进入人体的，而只有１０％是通过（guò）大（dà）气和饮水进入人体的。因此有必要对（duì）食品中的农药残留进行管理和监督，例如通（tōng）过立法形成确定农药的（de）限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包装材（cái）料。包装（zhuāng）材（cái）料中含有（yǒu）的（de）某些增（zēng）塑剂和塑料添加（jiā）剂能够（gòu）通过（guò）与食品物料的（de）直（zhí）接接触（chù），从（cóng）而迁移进入食品。这种迁（qiān）移决（jué）定（dìng）了塑料添加剂成分和食品类型，例如增（zēng）塑剂和其（qí）他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比其他（tā）物料的食品更为严（yán）重。制（zhì）定HACCP计划时，我（wǒ）们应该了解当前食品包装（zhuāng）材（cái）料和塑料用具存在的问题，并（bìng）在HACCP体系中建（jiàn）立相应的（de）控制措施，对包装材料中增塑剂和其他塑料（liào）添加剂的迁移现（xiàn）象进行必要的检查和研究。

（４）其（qí）他化学物质。食品中含有（yǒu）的可能对人体健康产生不（bú）良作（zuò）用的化学物质，如（rú）兽药残留、化学添加（jiā）剂、有毒金属、亚硝酸盐（yán）、硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基（jī）化合（hé）物（wù）、多氯联苯（běn）等，都是HACCP体系的危害（hài）分析点。