一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是（shì）一种食品安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重（chóng）视并逐（zhú）渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制（zhì）作食品（pǐn）的整个过程的（de）危（wēi）害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和（hé）航天（tiān）局纳蒂克实（shí）验（yàn）室（shì）在联合开发航天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局的（de）人造空间计划的微生物安全（quán）系统对航天食品的卫生（shēng）安全提出（chū）了相当高的要（yào）求，宇航员需要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控（kòng）制手段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产品的检验，要求（qiú）检验所有的成（chéng）品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在（zài）着效率（lǜ）低、安（ān）全性（xìng）能（néng）差的缺陷，因此（cǐ）须要（yào）建立一（yī）种具有较高水平，能够有效评价食品安全质（zhì）量（liàng）的（de）体系。皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无（wú）缺陷（xiàn）计（jì）划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检测系统总的（de）来说是合适的（de），从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置（zhì）或加工点，包括原材料生产（chǎn）、贮（zhù）运过程直至食品（pǐn）消费（fèi）等（děng）过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修（xiū）改后，用于太空食品（pǐn）生（shēng）产。１９７１年，皮（pí）尔斯（sī）柏（bǎi）利公司在美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美（měi）国食（shí）品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作（zuò）为（wéi）酸性（xìng）与低酸（suān）性罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概（gài）念已大量出现在科技文献中（zhōng）。进（jìn）入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家（jiā）食品微生物标（biāo）准（zhǔn）顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来历经修（xiū）改（gǎi）和完善，后（hòu）形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且（qiě）HACCP的危害（hài）分析（xī）的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩展（zhǎn）到化学（xué）和物理（lǐ）的潜（qián）在危害的分（fèn）析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业（yè）中强制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开（kāi）始对（duì）水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要包括两个方面的（de）内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产（chǎn）人（rén）员的卫生以及其（qí）他特别需要（yào）注意的问题（tí）；另一（yī）方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上（shàng）提出专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一个食品（pǐn）安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业食品的（de）生产中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰（tài）国等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令（lìng）。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认的（de）能有（yǒu）效保（bǎo）证（zhèng）食品安全卫生的质量（liàng）系统（tǒng）。

我（wǒ）国国家进出口（kǒu）商检局科学技术委员会食（shí）品（pǐn）专业技术委员（yuán）会（huì）从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研究（jiū），制定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质（zhì）量（liàng）管理（lǐ）体系”导则及一些（xiē）在（zài）食品加（jiā）工（gōng）方面的HACCP体系的具（jù）体实施方（fāng）案。初届亚运会食（shí）品（pǐn）卫生防病评价中（zhōng）也（yě）应（yīng）用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检（jiǎn）验所等（děng）单位（wèi）开始对（duì）乳（rǔ）制（zhì）品（pǐn）、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道（dào）也（yě）开始频频出现在科技杂（zá）志上（shàng）。但与一些发达国家相比，我们的（de）研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品（pǐn）出（chū）口企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍未（wèi）能引起食品管理（lǐ）部门和大（dà）多数生产（chǎn）厂家的（de）重（chóng）视，这种状况将会对我国对外（wài）贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域（yù）中加强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。