一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全保证体系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质量的一（yī）种新（xīn）的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了（le）从原（yuán）材料到消费者制（zhì）作食品的整个过（guò）程的危害（hài）控（kòng）制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空（kōng）和航天局（jú）纳蒂克（kè）实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇（yǔ）航局的人造空间计划（huá）的微生（shēng）物安全（quán）系统对（duì）航（háng）天食品的卫（wèi）生安全提出了（le）相当高（gāo）的要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的（de）控制须依赖于终（zhōng）产品（pǐn）的（de）检验，要（yào）求检验所（suǒ）有的成品，并进行大量的破（pò）坏性检测试（shì）验（yàn），终仅有少（shǎo）量的产品符合要求。传统的（de）品质控制手（shǒu）段存在（zài）着（zhe）效率低、安全性能差的（de）缺陷，因此须要建（jiàn）立（lì）一种具有较高水平，能够有效评价食品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总（zǒng）的来说（shuō）是合适的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮（zhù）运（yùn）过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改后，用（yòng）于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提（tí）出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头食（shí）品法（fǎ）规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微生物标（biāo）准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的（de）基（jī）本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培训和（hé）执行HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以（yǐ）来历经（jīng）修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也从微（wēi）生（shēng）物危（wēi）险（xiǎn）评价方面（miàn）扩展到化学和物理的潜在（zài）危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理（lǐ）提供了一个强有力的（de）工具（jù）。美国是较早应用（yòng）HACCP的（de）国家，并在食品加工和制（zhì）造（zào）业中强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主（zhǔ）要包括两个（gè）方面（miàn）的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生产人员的卫生以（yǐ）及（jí）其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提（tí）出专门针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求（qiú）每（měi）个（gè）工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情况进（jìn）行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国（guó）等国家都（dōu）相继发布（bù）其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有（yǒu）效（xiào）保证食品安全卫生（shēng）的质（zhì）量（liàng）系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科学技术（shù）委（wěi）员会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出口食品生产（chǎn）中建（jiàn）立HACCP质（zhì）量管理体系”导（dǎo）则及一些（xiē）在（zài）食品加工（gōng）方面的HACCP体系（xì）的（de）具体实（shí）施方案。初（chū）届亚（yà）运会食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同（tóng）时，卫生（shēng）部食品（pǐn）卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮（yǐn）料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科（kē）技杂志上。但与（yǔ）一些发达国家相（xiàng）比，我们的研（yán）究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口（kǒu）企业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原（yuán）理和应（yīng）用仍未能引起（qǐ）食（shí）品管理部门和大多数生产厂家的重视，这（zhè）种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的（de）影响。因（yīn）此（cǐ），须在食品生产（chǎn）领域（yù）中（zhōng）加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与世界食品（pǐn）界接轨。