3. 制定HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是（shì）来自本企业与质量管理有（yǒu）关的，各主要（yào）部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设备的技术（shù）人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检（jiǎn）验知识的人员，其中（zhōng），至少小组（zǔ）的负责人应（yīng）接受过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培（péi）训（xùn）。必要时，企业也（yě）可以在（zài）这（zhè）方面（miàn）寻求外部人员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计（jì）划所需的有关资料，如（rú）：车（chē）间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使（shǐ）用情况（kuàng），产品在各（gè）工序（xù）间的停滞（zhì）时间等；工艺技（jì）术参数，尤其是（shì）时间、温度和产品滞留时间（jiān）；加工过程（chéng）中产品的流向，是否有交叉污染（rǎn）的可能；加（jiā）工现（xiàn）场清洁区和（hé）非清（qīng）洁区，或产品被污染的（de）高险区和低险区之间的隔（gé）离情况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂区（qū）环境卫生（shēng）；人（rén）员分（fèn）工情况和卫生质量（liàng）活动；产品（pǐn）的存贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可（kě）以从以下几个方面来描述：产（chǎn）品的（de）成分，如，加工产（chǎn）品所用的原料，配料和添加（jiā）剂等；产（chǎn）品的组织及理化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶状还（hái）是乳状，其活性水、pH值是多（duō）少等；加工的方（fāng）法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等（děng），可对加工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真空包（bāo）装、空（kōng）气调节等；贮藏和装运的（de）条件，如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品（pǐn）货架期，如，销售期限和较（jiào）佳食用期（qī）；产品的消（xiāo）费对象（xiàng）（如一般公众、婴（yīng）儿、年长者）和食用或使（shǐ）用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所采用的质量标准，尤（yóu）其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图。流程图是（shì）进行危害分（fèn）析（xī）和（hé）识别关键控制点（diǎn）时使用（yòng）的（de）工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流（liú）程（chéng）图，从原料接（jiē）收到产品装运出（chū）厂，整个产（chǎn）品的前处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括产品的（de）各工序之间的停留（liú）时间、描述产品加工工艺、技术操（cāo）作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说明等。流（liú）程（chéng）图绘（huì）出来后，要（yào）经（jīng）生产现场进行（háng）核实查证（zhèng），以（yǐ）免错漏（lòu）。

3.5.危（wēi）害（hài）分析并（bìng）确定相应的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序环节，对消（xiāo）费者的（de）身体健康造成危害（hài）的各（gè）种生物的、化学（xué）的（de）和物理因（yīn）素（sù），进行危害分析和（hé）识别出关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）。 与食品（pǐn）安（ān）全卫生有关的（de）的危害（hài）一般分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农（nóng）药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂（jì），工业化学品污染物，各种有毒（dú）化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及（jí）微生物代谢产生的有毒（dú）物（wù）质，如金黄色（sè）葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人（rén）体伤（shāng）害的（de）物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要（yào）有两个：.原料在（zài）种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染（rǎn）；在（zài）加工过程中形成（chéng）或（huò）受污（wū）染。

3.5.5.危害分析（xī）和（hé）确（què）定相应（yīng）控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析时，要（yào）从原料的（de）种（zhǒng）养环（huán）节开始，顺着产品的生产流程（chéng），逐个分析每个生产环节（jiē），列出各环（huán）节可能存在的生（shēng）物的、化学（xué）的（de）和（hé）物理的危害，即潜在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否显著危害（hài） 。并非所有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计划的监（jiān）控（kòng）范围（wéi），要通过HACCP实（shí）施监（jiān）控的，是在潜在危害中可能发生，而且一旦（dàn）发生就（jiù）会对消费者导致不可接（jiē）受的（de）健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需（xū）要各企（qǐ）业HACCP计划的（de）制（zhì）定者们结合本企业（yè）产品（pǐn）生产（chǎn）的实际情况，如原料（liào）的来源，加工的方（fāng）式、方法和流（liú）程等等，在调查（chá）研究（jiū）的基（jī）础上进（jìn）行（háng）分（fèn）析判断。危害的显著性在不（bú）同的产品，不同的工艺（yì）之间（jiān）有着很大的差异，甚（shèn）至同一（yī）种产品也会因（yīn）规格、包装方（fāng）式、预期用途的（de）不（bú）同（tóng）而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的（de）拌（bàn）糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这（zhè）一工序时间（jiān）的（de）控制（zhì）是（shì）显（xiǎn）著危害，然而，对（duì）冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如（rú）果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏（shì）杀（shā）菌过程中致病菌残留的危（wēi）害就（jiù）是一个显著（zhe）危（wēi）害（hài），如果是供消费者煮（zhǔ）熟后食（shí）用的（de），那么（me）就不是显著（zhe）危害。因此，在（zài）对危（wēi）害的显著性进行（háng）分析判断的时候，要具体情况（kuàng）具体分析，切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危害的预防措（cuò）施 。显著危（wēi）害确定后，即（jí）要选定用于（yú）控制（zhì）危害（hài）相应措施（shī），通过这些预防措施将危害的产（chǎn）生和影响（xiǎng）消除（chú）或减（jiǎn）少（shǎo）到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可以需要（yào）多项措施，也可（kě）以一项措施（shī）来控制多个（gè）危（wēi）害，如（rú）可（kě）以对原料进行验（yàn）收和筛选，甚至到产区作（zuò）调查（chá）访问（wèn）；对产品加工过程的时间、环境温（wēn）度、添加剂的使用量的（de）控（kòng）制；对产品（pǐn）进行加热（rè）、冷（lěng）冻（dòng）、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各（gè）项控制措施应有明确的操作执行（háng）程（chéng）序，并（bìng）形（xíng）成（chéng）文字，以保证（zhèng）其得（dé）到（dào）有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制（zhì）点 (CCP)显（xiǎn）著（zhe）危（wēi）害确定（dìng）之后，就（jiù）要找到（dào）需要通过HACCP计划实（shí）施监控的（de）关键控制点。关键控制点是对显著危（wēi）害（hài）具（jù）体实施监控的生产环节（jiē），它（tā）可以是一个生（shēng）产工序（xù），也可以是几个工序（xù），这里要注意的是，不要将关键控制点（diǎn）与生产（chǎn）过程的（de）其它质量控制点相（xiàng）混（hún）淆，尽管（guǎn）它（tā）们（men）有时会有重叠，然而它们所（suǒ）监控的对（duì）象是不同的（de）。另外，关键（jiàn）控（kòng）制点的（de）选择应注意（yì）体现“关键（jiàn）”两（liǎng）个字，应（yīng）避免设点太多，否则就会失去控制（zhì）的重点。识别（bié）关键控制点（diǎn）的（de）方法是（shì）多种多样的，HACCP计划制定（dìng）者（zhě）可以根据自（zì）己的知（zhī）识和经验（yàn）去进行分析判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮助识别（bié）关键点（diǎn）的（de）供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点的一个辅助工具（jù），使用这个判断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠（kào）其专业知识，对（duì）拟实（shí）施（shī）监控的显著危（wēi）害，按照生产（chǎn）流程的先后顺序，通过回答判断树依（yī）次提出（chū）的问题，逐个对每个生产环节进行分（fèn）析判断。

在（zài）进行上述工作时（shí），我（wǒ）们（men）使用（yòng）一种（zhǒng）危害分析工作单（见表（biǎo）1），这张表综合了上述（shù）所要进行的（de）各项（xiàng）工作，完成（chéng）了这张（zhāng）表后，我们就可以着手（shǒu）编写HACCP计划了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置（zhì） 注明关键控制（zhì）点所在（zài）的生产（chǎn）工（gōng）序或工段，如罐头加工过程的（de）杀（shā）菌、冷（lěng）却（què）工序，低菌蟹肉的加工（gōng）过（guò）程（chéng）的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害 

注（zhù）明需要在该关键控制点上（shàng）要（yào）加以（yǐ）控制的显（xiǎn）著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超（chāo）量使用，金（jīn）属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关（guān）键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须（xū）满足或符（fú）合的（de）标准（zhǔn）。关键限值是可观（guān）察（chá）和可测量的指标，它们可以（yǐ）是物理、化学和生物（wù）参数，也可以是一种规定的（de）状态。此类指标如：温度、时（shí）间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含（hán）量，感官指标值，如外观或组织，等（děng）等。通（tōng）常情况下，合（hé）适的关键限值不（bú）一（yī）定（dìng）是（shì）很明显（xiǎn）或容易得到的，那么我们（men）就（jiù）需要进（jìn）行（háng）实验或从科学刊物、法规性指标（biāo）、技术（shù）的实（shí）验研究（jiū）等方面收集（jí）有关的信息来建立关键限值。为了（le）避免因（yīn）偏离关键限所造（zào）成的损（sǔn）失，一些（xiē）企业（yè）往往规定比实（shí）际关键限更为（wéi）严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在（zài）生（shēng）产（chǎn）过程中根据操作限值作加（jiā）工调整，以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是（shì）否有效控制有关危害进行验（yàn）证，并（bìng）保存好有关验证（zhèng）记录（lù）。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者（zhě）是原料（liào）提供方的质（zhì）量（liàng）证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进（jìn）行（háng）监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方（fāng）法应简便（biàn）快（kuài）捷，易（yì）于（yú）操作。 

――监（jiān）控的（de）频率，即在规（guī）定的时间（jiān）内（nèi）实施监测的（de）次数，是连（lián）续监控还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁负（fù）责监（jiān）控，是（shì）质量（liàng）监督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏（piān）措施是针对（duì）关键控制点的关（guān）键（jiàn）限（xiàn）出（chū）现（xiàn）偏离，在危（wēi）害（hài）出现（xiàn）之前所采（cǎi）取的（de）纠正措（cuò）施。HACCP小组（zǔ）可以根据自（zì）己企业的产（chǎn）品特点、生产工艺等实（shí）际情况，为每个（gè）关（guān）键控制点（diǎn）确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的（de）原因，恢复（fù）和维（wéi）持（chí）正常的控制状态；是消除因（yīn）偏离对产品质量（liàng）造（zào）成（chéng）的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关键限出现（xiàn）偏离（lí）而受影响的产品对消费者的健康造成危害。例如（rú），罐（guàn）头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落至关（guān）键限值（zhí）（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时间的办法来进行（háng）。在制定纠（jiū）偏（piān）措施时应明确负责采取纠偏措施（shī）的（de）责任人；具体（tǐ）纠偏的方法（fǎ）；对受（shòu）关键限（xiàn）偏离影（yǐng）响的产（chǎn）品的处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对（duì）每个关键（jiàn）控（kòng）制点的监控要形成相应的记（jì）录（lù），这（zhè）些（xiē）记录所记载（zǎi）的（de）监控信（xìn）息，是显示关键点（diǎn）受控状态的证据（jù）。计（jì）划（huá）制（zhì）定（dìng）者要为（wéi）每个（gè）关键（jiàn）点规定一个记录制（zhì）度，即（jí）要明确，记录什么？怎样记录？何（hé）时记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等（děng），并设计出统一、规范的记录图表（biǎo）。至（zhì）于记录图表的具（jù）体式样，各企业可以自行决定（dìng），不过（guò），HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下（xià）信息：表头，即（jí）记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别，即（jí）产品的品（pǐn）种、规格、型号（hào），生产批（pī）号或生（shēng）产（chǎn）线、班次；实际观察（chá）或测定的数据／结果；关（guān）键限值（zhí）；记录者的（de）识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；记（jì）录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等（děng）。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中，要切（qiē）实保证（zhèng）HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富（fù）质（zhì）量（liàng）管理经验（yàn）的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施（shī） 

每个关键点（diǎn）所确定的危害（hài）是否得到了有效控（kòng）制，须通过（guò）验证。一般对各关键点监控（kòng）情况进行验证的具体做（zuò）法（fǎ），是对监（jiān）控设备（bèi）的定期校正；对原（yuán）料、半成品或成品有针对性（xìng）的抽样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和（hé）使用，每（měi）份HACCP计划（huá）一般以表格（gé）式样进行编印，以便于查阅；计（jì）划表的首页，应列明文（wén）件编号；企业名称（chēng）、地（dì）址；产品描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储运（yùn）和销售方式、供（gòng）应对象和食（shí）用（yòng）方法（fǎ）等（děng）；计划的批（pī）准人及批准日期等内（nèi）容。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参考。）