用于饲养食用动物的（de）激素（sù）、生长调节剂和抗生素（sù）等兽药（yào）可通（tōng）过（guò）食物链进入人体。其中，激（jī）素和生（shēng）长调节（jiē）剂能引起毒性反应，在许（xǔ）多（duō）国（guó）家（jiā）都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体（tǐ）上潜伏（fú）严重的变应原性反（fǎn）应，其使用（yòng）也受（shòu）到严格控制。

化学（xué）添加（jiā）剂的滥用（yòng）造成食（shí）品的濡在危害。例（lì）如，防腐剂亚硫酸钠用（yòng）于（yú）酸性（xìng）食品时应（yīng）十分谨慎（shèn），因为（wéi）亚硫酸钠在酸性条件下（xià）产（chǎn）生的二氧（yǎng）化硫气体会损（sǔn）害（hài）患（huàn）有哮喘病的工人或消费者的（de）身体健康（kāng）；此外硝（xiāo）酸盐和亚硝（xiāo）酸盐对人体（tǐ）也有致癌的危害，也选择合适的替代物来（lái）避（bì）免其危害。即（jí）使（shǐ）是使用“天然添加剂”，也应小心（xīn）谨（jǐn）慎，因为很多的天然（rán）植物提取物也有毒性。

有毒金属通过各种（zhǒng）渠道（dào）进入食品造成危害。有毒（dú）金属进（jìn）入食物链的渠道主要（yào）有（yǒu）：环境污染（rǎn）、土壤、器械、用具以及烹调容器、加（jiā）工容（róng）器（qì）、贮藏容器；加工用水和（hé）农业（yè）化学物的使用等等。特（tè）别值得注意的是（shì）来自（zì）环境污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑（tī）等金（jīn）属（shǔ），这些都是HACCP危害分析中要研究的主（zhǔ）要内（nèi）容（róng），需要建立（lì）相应的控制措施（shī）。

超标使用硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成食品危害（hài）。必须对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合（hé）物的（de）来（lái）湖及其成分的危（wēi）险性具（jù）有（yǒu）足够的认识（shí），如氮肥（féi）的使用通常会使果蔬食品（pǐn）的硝酸盐（yán）含量超樯。因此（cǐ）在HACCP计（jì）划（huá）中，我们须（xū）对这些危害有多面的（de）认识，并（bìng）建立完善的（de）控制措施。

多氯联苯对食（shí）品的危害，这（zhè）是一种工业上广泛使用（yòng）的有机化合物（wù），具有毒性，是稳定的环境（jìng）污染物，在许多国家都（dōu）被（bèi）严格限制使（shǐ）用。多氯联苯通过环（huán）境污染富集于鱼类（lèi），并（bìng）通过食物（wù）链（liàn）蓄积（jī），进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂（zhī）类生（shēng）物组织（zhī）中具（jù）有（yǒu）较高的含量水（shuǐ）平，在HACCP系统（tǒng）危害分析中要（yào）密（mì）切关注这些问题，并严格控制原料（liào）的来源。

３、物理（lǐ）性（xìng）危（wēi）害

物理（lǐ）性危（wēi）害在食品加工生产（chǎn）过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如（rú）玻（bō）璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对食（shí）用者（zhě）造成咽喉、肠胃等部位（wèi）的物理（lǐ）性损伤；此外，也包括放射性物质和辐（fú）射对人体的伤（shāng）害。一般（bān）来说，在（zài）HACCP计划中（zhōng）只要注意严格控制，物理性危害（hài）是（shì）可以消除的（de）。

（二）关键控制点和（hé）过程控（kòng）制点的（de）区（qū）别

在HACCP系（xì）统中，“关键控制点”是指（zhǐ）通过控（kòng）制措施可以防（fáng）止、消（xiāo）除或减少某一危害（hài），使其安全水平（píng）达到可（kě）接受程度的一个点（diǎn）、步骤或（huò）过程（chéng），即关键控制点是指加（jiā）工工序中一（yī）旦（dàn）失控（kòng）则有可能（néng）对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关（guān）键控制点（diǎn）建（jiàn）立的，除了关键（jiàn）控制点外，HACCP系（xì）统还建（jiàn）立了一些过程控制点（diǎn）来（lái）帮助控制（zhì）整（zhěng）个操作过程的（de）完整和协调。所谓“过程控（kòng）制点”是（shì）指在工序中一旦失控，不一定会对人（rén）体健康和食品卫生安全不能忽（hū）视的危害的环节。由（yóu）此（cǐ）可见，确定和区分好“关键控（kòng）制点”和“过（guò）程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控制因（yīn）素上，确（què）保食（shí）品的安全（quán）质量。

严格来（lái）说，区别关键的控制点和过程（chéng）控制（zhì）点需要由经验的食品（pǐn）质量管理专家在实施HACCP计划（huá）的过（guò）程中进行准（zhǔn）确的（de）检查和研究而确定。如果觉得实在难以区分（fèn），可（kě）通过这样一（yī）个原则来区分：假设该控制点失去控（kòng）制时，产（chǎn）品是否会对人体健康产（chǎn）生严重危害（hài），如果会产生危害，则该（gāi）控（kòng）制点就（jiù）须作为关（guān）键控制点来管理；如果（guǒ）不会，则（zé）该控制点就是过程（chéng）控制点。有效操作和管（guǎn）理关键控制点（diǎn）对食品的（de）安全质（zhì）量具有决定性作用，因此须引起注（zhù）意。