一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保证体（tǐ）系，由（yóu）食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应用于控制（zhì）食品安全质量的（de）一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进（jìn）了一步，它包括了从原材料到消（xiāo）费者制作食（shí）品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在（zài）１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食（shí）品时初步形成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计划的微（wēi）生物安全系统对航天食品的（de）卫（wèi）生安全提出了相（xiàng）当高的要（yào）求，宇航员需要安全、卫生的食品（pǐn）。而传（chuán）统的品质控制（zhì）手段对食品安全质量（liàng）的控制须依赖（lài）于终产品的（de）检验，要求（qiú）检验所有的成品，并进（jìn）行大量的破坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产品符合要求。传统的品质（zhì）控制手段存在着效率低（dī）、安（ān）全（quán）性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水平（píng），能（néng）够（gòu）有效评价食品安全质（zhì）量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司检查了（le）NASA的“无（wú）缺（quē）陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测（cè）系统（tǒng）总的来（lái）说是合适（shì）的，从而提出（chū）了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括（kuò）原材料生产、贮运过程（chéng）直至食品消费等过（guò）程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用（yòng）于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理局（jú）（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生（shēng）产的HACCP原理的（de）基本准则》，把它作为（wéi）工（gōng）业部门培训（xùn）和（hé）执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则（zé）自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围（wéi）也从微生物危险评价（jià）方面（miàn）扩展到化（huà）学和（hé）物理（lǐ）的潜在危害的分（fèn）析上，从而（ér）为食品（pǐn）的安全（quán）性评价（jià）和管理提供了一（yī）个强有（yǒu）力的（de）工具。美国是（shì）较（jiào）早（zǎo）应（yīng）用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和制造业中强制性地实（shí）施HACCP的（de）监督与立法（fǎ）工作（zuò）。

１９９３年欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开始（shǐ）对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指（zhǐ）出对（duì）食品生产人员（yuán）的卫生以（yǐ）及其（qí）他（tā）特别需要注意的问题；另（lìng）一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一个食品安（ān）全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求在所有农（nóng）业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自（zì）己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的（de）要（yào）求（qiú）执（zhí）行计划。日（rì）本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都（dōu）相（xiàng）继发（fā）布其（qí）实（shí）施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能（néng）有效保证食（shí）品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国（guó）家进出（chū）口商检局科（kē）学技术委（wěi）员会（huì）食品专（zhuān）业技术委员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加（jiā）工（gōng）业（yè）中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口食品生（shēng）产中（zhōng）建立HACCP质（zhì）量（liàng）管理体系（xì）”导（dǎo）则及一（yī）些在食品（pǐn）加工（gōng）方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病（bìng）评价中（zhōng）也应用了（le）HACCP原理（lǐ）。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督检验（yàn）所等单（dān）位（wèi）开始（shǐ）对乳制品、熟（shú）肉及饮料等三类食品（pǐn）的（de）生产实施HACCP监（jiān）督管理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始（shǐ）频频出现在（zài）科技杂（zá）志（zhì）上。但与一些（xiē）发达国（guó）家（jiā）相比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海（hǎi）产（chǎn）品出口企（qǐ）业不得（dé）不执行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能（néng）引起食品管理部门和（hé）大多数生产厂（chǎng）家的重视，这种状况将会对我国（guó）对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须（xū）在食（shí）品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品（pǐn）界接轨。