危害分析（xī）及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由（yóu）食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的一个质（zhì）量保证系（xì）统的管理（lǐ）方式（shì）。通过（guò）对食品（pǐn）的加工生产包括从（cóng）原料到消费者的整个（gè）过程的危（wēi）害控制（zhì），将食品安全（quán）卫生危害消除或降低至安全的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用于（yú）航空（kōng）制造工业，当时称为“故障类型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划提供食品的（de）公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合（hé）提出了食品生产的过程（chéng）控制推理方法，试图将零缺陷程序应（yīng）用于宇航（háng）员食物的卫生质（zhì）量控（kòng）制（zhì），以确保宇航（háng）食品的安全。当（dāng）时，大多数食品的质（zhì）量（liàng）和安全性多以终产品检验方式检（jiǎn）验（yàn），要确保食品的（de）安全（quán），就要扩大检验的范围甚（shèn）至对所有的成品进行检验，结果能（néng）为宇宙飞行（háng）计划提供（gòng）的食品已经很少了。所以（yǐ），要确保（bǎo）安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防（fáng）止（zhǐ）生产（chǎn）过（guò）程中危害的产生（shēng），这就促（cù）使HACCP的（de）诞生。

目（mù）前已在越来越多的国家，尤其是（shì）发达（dá）国家的食品加工行业中得到（dào）采用（yòng），并且（qiě）已经（jīng）得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法（fǎ）典委员（yuán）会的认（rèn）可（kě）。七十年代初（chū），美国国（guó）家（jiā）食品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在（zài）产品加工（gōng）过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有对美（měi）国出（chū）口（kǒu）的水产品（pǐn）企业须（xū）建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产（chǎn）品（pǐn）的HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开（kāi）始要求水产品加工厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食（shí）用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总（zǒng）局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登（dēng）记管（guǎn）理规（guī）定（dìng）》、《出口食品生产（chǎn）企业卫（wèi）生要（yào）求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际（jì）食品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的要求（qiú）建立和实（shí）施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基（jī）础条件（jiàn）和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是HACCP的（de）基础之一，如（rú）中华人民共和国国家标准《食（shí）品企（qǐ）业通用（yòng）卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工（gōng）质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强制（zhì）性要求（qiú）或指南和所有加工（gōng）人（rén）员都要遵从（cóng）的（de）卫生标（biāo）准（zhǔn）原则（zé），主要涉及加工（gōng）厂（chǎng）的员工及他们的行为；厂（chǎng）房（fáng）与地面（miàn），设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质（zhì）控制、实验室（shì）检测等）；卫生（shēng）设施及控制，包括（kuò）使用水，污水处理，设备（bèi）清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检（jiǎn）查（chá）、生产、包（bāo）装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的（de）基石，主要（yào）涉及8个（gè）方面：即加工用水的安全（quán）；食品接触（chù）面的（de）状（zhuàng）况与清洁；预防交叉污染（rǎn）；维（wéi）护洗手间、手消毒（dú）间、厕所的卫生设施；防止食品掺（chān）杂（zá）；适当地标（biāo）记、贮存和使用有毒成分；员工（gōng）健（jiàn）康（kāng）状况（kuàng）的控（kòng）制（zhì）；排除虫害。这8个方面均（jun1）有（yǒu）对应的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实（shí）行HACCP体系的（de）前提条件之一，对（duì）产（chǎn）品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰当（dāng）标（biāo）识系（xì）统（tǒng），以利于追溯（sù）和回收（shōu）产品。要（yào）建立回收程序并（bìng）测试（shì）该程序（xù）是否如设（shè）定的（de）那样（yàng）有效（xiào），不可推迟到实际回（huí）收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预防性维修保（bǎo）养计（jì）划（huá）和程序（xù）。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计划程序。要使（shǐ）HACCP计划（huá）有效实（shí）施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工，包（bāo）括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。