3. 制定HACCP计划的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是来自本企业与质量管（guǎn）理（lǐ）有关的，各主要（yào）部门和单位的代表，应包括熟（shú）悉（xī）生产工艺和工（gōng）装设备的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理和检验（yàn）知识（shí）的人员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原（yuán）理（lǐ）及应用知识的培训。必要（yào）时，企业也可以在这方面（miàn）寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划所（suǒ）需的有关资（zī）料，如：车间和（hé）附属（shǔ）用（yòng）房图；设备布（bù）局情况和特点；生（shēng）产工序流程情（qíng）况，如，原（yuán）料拼批（pī）、配料（liào）和添（tiān）加剂的使用情（qíng）况，产品在各工序间的停滞时间等（děng）；工艺技术（shù）参数，尤其是时间（jiān）、温度和产品滞（zhì）留时间；加（jiā）工过程（chéng）中产（chǎn）品的流向，是否有交叉污染（rǎn）的可能；加工现场清洁区和非清洁区（qū），或产品被污染（rǎn）的高（gāo）险区和低（dī）险区之间的隔离情况；设备（bèi）和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工（gōng）情（qíng）况和（hé）卫生质量活动；产品的存贮和发运条（tiáo）件（jiàn）等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以（yǐ）从（cóng）以下几个方（fāng）面来描述：产品的成分（fèn），如，加（jiā）工产品所用（yòng）的原料，配料和添加（jiā）剂（jì）等；产品的组织及理化特性，如，是（shì）固体还是液体（tǐ），呈胶状还（hái）是（shì）乳（rǔ）状，其活性水、pH值是多少（shǎo）等；加（jiā）工的方法，如（rú），加热、冷冻（dòng）、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加（jiā）工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包（bāo）装、空气调节等；贮藏（cáng）和装（zhuāng）运的条件，如（rú），是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消（xiāo）费对象（如一般公众、婴（yīng）儿、年（nián）长者（zhě））和食用或使用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品所采用的质量标（biāo）准，尤其要（yào）明确产品的卫（wèi）生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图是进（jìn）行危（wēi）害（hài）分析（xī）和（hé）识别关键控制（zhì）点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以（yǐ）用它来完成（chéng）制（zhì）定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每（měi）个产（chǎn）品（pǐn）绘（huì）制一张加（jiā）工流程图，从原料接收到产品装运（yùn）出厂，整个产品的（de）前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工有关的所（suǒ）有（yǒu）环（huán）节，包括（kuò）产品的各工（gōng）序之（zhī）间的停留时间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作、质（zhì）量要求等的（de）附（fù）加说明等。流（liú）程图（tú）绘出来后，要经生产现场（chǎng）进行核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各工序环（huán）节，对消费（fèi）者的身体健康造成危害的各种生物的、化（huà）学的和物理（lǐ）因素，进行危害分析和识别出（chū）关键控制（zhì）点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有关（guān）的（de）的（de）危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如（rú）致（zhì）病菌、病毒、寄（jì）生（shēng）虫（chóng）等（děng）； 

3.5.2.化学（xué）危害，如（rú）农（nóng）药、兽（shòu）药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各（gè）种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物（wù）代谢（xiè）产生的有（yǒu）毒物质（zhì），如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃（lí）、金属碎屑等可导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来（lái）源主要有两（liǎng）个：.原料在（zài）种养、收获、运（yùn）输过程中（zhōng）形成（chéng）或受环境（jìng）的污染；在加工（gōng）过程（chéng）中（zhōng）形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小（xiǎo）组进行危害分析（xī）时，要从原料的（de）种养环节开始，顺着产品的（de）生产流（liú）程，逐个（gè）分（fèn）析每个（gè）生产环（huán）节，列出各（gè）环节可能存在的生（shēng）物的、化学的和物（wù）理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否显著危害 。并非所有潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计（jì）划的监（jiān）控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜（qián）在危害中可能发生，而且一旦发（fā）生就会（huì）对消费（fèi）者导致不可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们结合（hé）本企业产（chǎn）品生产的实际情况，如原料的来源，加（jiā）工（gōng）的方（fāng）式（shì）、方（fāng）法（fǎ）和（hé）流程等等，在调（diào）查（chá）研究（jiū）的基础（chǔ）上进行分析判断。危害的显著（zhe）性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的差异（yì），甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同（tóng）而有（yǒu）所不同（tóng）。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工过程（chéng）中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好（hǎo）面糊在高温下停留时间过（guò）长，会利于病原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色（sè）葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控（kòng）制（zhì）是显著（zhe）危害，然而，对（duì）冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危害（hài）。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜（xiān）蟹（xiè）肉出售的，那么（me）巴氏杀菌过程（chéng）中致病（bìng）菌残留（liú）的危害就（jiù）是一个显著危害，如果是（shì）供消费者煮熟（shú）后食（shí）用的（de），那么（me）就不是显著危害（hài）。因此，在对危害的显著性进行分析（xī）判断的时候，要（yào）具体情况（kuàng）具体分析（xī），切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后，即要（yào）选（xuǎn）定用于（yú）控制危害相应措施，通过这（zhè）些（xiē）预防措施将（jiāng）危害的产生和影响消除或减少到可以接受（shòu）的水平。控制（zhì）一个（gè）危害可以需要多项措施，也可以一项（xiàng）措施来控制多个危害，如可以对原料进行（háng）验收和（hé）筛选，甚至到产区作（zuò）调查访问（wèn）；对产品加工过程（chéng）的时间、环境温度、添加剂的使用量（liàng）的控制；对（duì）产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮（zhǔ）、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等（děng）处理。各项（xiàng）控制措施应有明确的（de）操作执行程序，并形成文字，以保证其得到有效（xiào）地实（shí）施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确（què）定之后，就要找到需（xū）要通（tōng）过（guò）HACCP计划实（shí）施（shī）监控的关键控制点（diǎn）。关键控制点是对显著（zhe）危害具（jù）体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工（gōng）序，也（yě）可（kě）以是几个工序，这里要注意的是，不要将（jiāng）关键控（kòng）制点与生产过程的其它质（zhì）量（liàng）控制点相（xiàng）混淆，尽管它们有时会有重叠，然（rán）而它们所监控的对象（xiàng）是（shì）不同的。另（lìng）外，关键控（kòng）制点的选择应（yīng）注意体现“关键”两个字，应避免设点（diǎn）太多，否则就会失去控制的（de）重（chóng）点。识别（bié）关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计（jì）划制定者（zhě）可以（yǐ）根据自己的知识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判断（duàn）树（shù）”（见图）帮助识别关键点（diǎn）的供大家使用，这个判断树是帮助识别关（guān）键控制（zhì）点的一个辅（fǔ）助（zhù）工具，使用这个判（pàn）断树（shù）的时候，HACCP小组须依靠其（qí）专业知（zhī）识，对拟（nǐ）实施监（jiān）控的显著危（wēi）害，按照生产流（liú）程的先后顺序，通（tōng）过回答判断树依次（cì）提出的问题，逐个（gè）对每个生产环（huán）节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工作时，我们（men）使用一种危害分析工作单（dān）（见表1），这张表综合了（le）上述所要进行的各项工（gōng）作，完成了这张表后（hòu），我们就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以（yǐ）下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位（wèi）置 注明关键控制点所在的生产工（gōng）序或工段，如罐（guàn）头加工过程（chéng）的杀（shā）菌、冷却工序（xù），低菌（jun1）蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重／包（bāo）装工（gōng）段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害（hài） 

注（zhù）明需要在该关键控制点上（shàng）要加（jiā）以控制的显（xiǎn）著危害（hài），如（rú），致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满足或符（fú）合（hé）的标准。关键限值是可（kě）观察和（hé）可测量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化（huà）学和生物（wù）参（cān）数，也可以（yǐ）是一种规定（dìng）的（de）状（zhuàng）态。此类（lèi）指（zhǐ）标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量或盐含量，感官（guān）指标值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况下，合适（shì）的关键限（xiàn）值不一定是很明显或容易得到的，那么（me）我们就需要进行实验或（huò）从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收集（jí）有关的（de）信息来建（jiàn）立关键（jiàn）限值。为了避免因偏离关（guān）键限所造成的损失，一（yī）些企业往（wǎng）往规（guī）定比（bǐ）实际关键限更为严（yán）格的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生（shēng）产过程中根据操作限（xiàn）值（zhí）作加工调整，以（yǐ）避免失（shī）控（kòng）和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键（jiàn）限值是否有效控制有（yǒu）关危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部分，在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控（kòng）什（shí）么（me），是温度（dù）、时间还是pH值（zhí）、水分，或者是原料提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是人工观测，还（hái）是仪器（qì）仪（yí）表自动测定？监控的方法应简（jiǎn）便快（kuài）捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的（de）时间（jiān）内实施监（jiān）测的次数（shù），是连续监控（kòng）还（hái）是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负（fù）责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施（shī） 

纠（jiū）偏措施是（shì）针（zhēn）对关（guān）键控（kòng）制点的（de）关键（jiàn）限出（chū）现偏离，在（zài）危害出现之前（qián）所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自己企业的（de）产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关（guān）键控制点（diǎn）确（què）定相应的纠偏（piān）措（cuò）施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离（lí）对产品（pǐn）质（zhì）量造成的（de）影（yǐng）响（xiǎng）；是防（fáng）止那些卫生（shēng）质量（liàng）因关键限出现偏离而受影响的产品对消费（fèi）者的健康造（zào）成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制（zhì）定纠偏措施时（shí）应明（míng）确负责采取纠偏措施（shī）的责任人；具体（tǐ）纠偏（piān）的方法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录（lù） 

对每（měi）个关键（jiàn）控制点的监控要形成相应的（de）记录，这些记录所记载的监控信（xìn）息，是（shì）显示关（guān）键（jiàn）点（diǎn）受控状态的证据。计划制定者要（yào）为每个（gè）关键（jiàn）点规定一个记录（lù）制度，即要（yào）明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出（chū）统一、规范的（de）记（jì）录图表（biǎo）。至（zhì）于记录图表的（de）具（jù）体（tǐ）式样（yàng），各（gè）企业可以自行决定，不过（guò），HACCP监控记录一（yī）般应（yīng）包括以下信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业（yè）名（míng）称；记（jì）录的时间；产（chǎn）品的识别，即产（chǎn）品的品种、规格（gé）、型号，生产批号或生产线（xiàn）、班次（cì）；实际观察或（huò）测定的（de）数（shù）据（jù）／结果；关键限（xiàn）值；记（jì）录者的（de）识别，如签（qiān）名、印鉴或工号（hào）；记录复核人的识（shí）别，如签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间等。企业在（zài）实施HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证HACCP监控记录（lù）的（de）客观性（xìng）和真实性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰（fēng）富质量管理经验（yàn）的（de）人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点所（suǒ）确定的危害是否得到了（le）有效控（kòng）制，须通过（guò）验证。一般对（duì）各关（guān）键点监控情况（kuàng）进行验证的具体做法，是对（duì）监控设备的定期校正；对原料、半成品或（huò）成品（pǐn）有针对（duì）性的抽样（yàng）作检验分析；对监控记（jì）录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于（yú）管理（lǐ）和使用（yòng），每份（fèn）HACCP计划一般以表格式样（yàng）进行（háng）编印，以（yǐ）便于查阅；计划表的首页（yè），应列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式（shì）、供应对象（xiàng）和（hé）食（shí）用方法等；计划（huá）的批准人及批准日期等（děng）内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范例（lì），谨供参考。）