1.  危害（hài）分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评（píng）估有关的危害以（yǐ）及（jí）导致这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重（chóng）要影响因而需要在（zài）HACCP计划中（zhōng）予以解决（jué）的过（guò）程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的（de）步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范（fàn），包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而制定的（de）贯穿食品生（shēng）产全（quán）过（guò）程（chéng）一（yī）系（xì）列措施、方法和（hé）技术要求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理（lǐ）的（de）生产过程（chéng），完善（shàn）的（de）质量管理（lǐ）和严格的检测系（xì）统，确保终（zhōng）产品的（de）质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称（chēng）SSOP）：食品（pǐn）企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品加工过（guò）程中应遵守的操作规范（fàn）。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食（shí）品接触（chù）面的条件和（hé）清洁；防（fáng）止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工或生产（chǎn）过程的（de）所有步骤进行的连续（xù）性（xìng）描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制（zhì）定的一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安（ān）全有重要关系的（de）危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工（gōng）到（dào）终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操（cāo）作（zuò）或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中所（suǒ）建立的控制标准（zhǔn）而采取的（de）所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执（zhí）行（háng）了正确的操作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化（huà）学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来（lái）判断一个控（kòng）制点是否 是关键控制（zhì）点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安全危害,或（huò）将其（qí）降低到可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受（shòu）水平的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由（yóu）操作者用来减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的（de）监测显示（shì）该关键（jiàn）控（kòng）制点失（shī）去（qù）控（kòng）制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制（zhì），而对控（kòng）制指标进行（háng）有计划地连（lián）续观察（chá）或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划（huá）中各要素（sù）是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划（huá）是否正确实施所采（cǎi）用的（de）除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。