危（wēi）害分析及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一（yī）个质量保证系统的管理方式。通（tōng）过对（duì）食品的加工生产包括从原（yuán）料（liào）到消费者的整（zhěng）个过程的危害（hài）控制，将食品安全卫生危害消除（chú）或降低（dī）至安全的（de）水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于廿十世纪（jì）五（wǔ）十年代（dài），由美（měi）国航空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室（shì）共同提（tí）出（chū），主要运用于航空制造工业，当时称为“故（gù）障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计（jì）划提供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室联（lián）合提出了食（shí）品生（shēng）产的过程控制推理方法，试图将（jiāng）零（líng）缺陷程序应（yīng）用于（yú）宇航（háng）员食物的卫生质量控制（zhì），以确（què）保宇航食品的安全（quán）。当时，大多数（shù）食品的质量（liàng）和安全性多以终（zhōng）产品检验（yàn）方式检验（yàn），要确（què）保食品的安（ān）全，就要扩大（dà）检验（yàn）的范（fàn）围甚（shèn）至对所（suǒ）有（yǒu）的成品进行检验，结果（guǒ）能为宇宙飞行计划提供的食品已经（jīng）很（hěn）少了。所（suǒ）以，要确保（bǎo）安全（quán）的维一方（fāng）法，就是（shì）开发一个预防（fáng）性体（tǐ）系，防止生（shēng）产过程中（zhōng）危害的产生，这就促使HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家的（de）食品加（jiā）工行（háng）业中得到采用，并（bìng）且已经得到欧盟（méng）、美国、加（jiā）拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地（dì）区食品卫（wèi）生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的（de）认（rèn）可。七（qī）十年代（dài）初，美国国家食品（pǐn）及药物（wù）管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品（pǐn）生产厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了强（qiáng）制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所有对美国出口的（de）水产品企业须（xū）建（jiàn）立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加（jiā）工厂建立与HACCP等（děng）效的（de）“自查系统”；日（rì）本厚生省先（xiān）后制定了用于食用鸡（jī）、水产品等几十种食（shí）品生产加工的（de）HACCP模（mó）式。国家（jiā）质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生产企业卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生（shēng）要求》明确要求出（chū）口食品生（shēng）产企业（yè）,须按照国际食品法典委员（yuán）会（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必需程（chéng）序（xù）。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规（guī）范）是（shì）HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人民共和国国家标准《食品企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标（biāo）准《水产（chǎn）品加工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全、洁（jié）净、健（jiàn）康食品等（děng）不同方（fāng）面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则（zé），主要涉及加工厂的员工及他们（men）的行为（wéi）；厂房与地面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测（cè）等（děng））；卫生设施及控制，包括（kuò）使用水，污水处理（lǐ），设备清（qīng）洗；设备和仪器，设（shè）计（jì）和工艺（yì）；加工和（hé）控（kòng）制（zhì）（例（lì）如，原料（liào）接收、检查、生产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标（biāo）准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基石，主要（yào）涉（shè）及（jí）8个（gè）方（fāng）面：即加工用水（shuǐ）的安全（quán）；食品接触面的（de）状（zhuàng）况与清洁；预防交（jiāo）叉（chā）污染；维护洗（xǐ）手间（jiān）、手消毒间、厕（cè）所的卫生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使用有（yǒu）毒成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编（biān）码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品（pǐn）的（de）容器、包装箱、甚至栈（zhàn）板要有恰当标（biāo）识系统，以利于追（zhuī）溯（sù）和回收产品。要建立回（huí）收程（chéng）序并测试该（gāi）程序是否如设定的那样有效，不（bú）可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修（xiū）保养计划（huá）和程序（xù）。

1.5.员工的教（jiāo）育和（hé）训练（liàn）计划程序。要使HACCP计划有效（xiào）实施（shī），并使（shǐ）整个公（gōng）司取得成功，较重要的是所（suǒ）有（yǒu）员工（gōng），包括（kuò）管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培（péi）训。