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HACCP系统包含有（yǒu）七大原则，以确认制（zhì）程（chéng）中之危害及监控主要（yào）管制点，以防止危（wēi）害（hài）的发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程（chéng）度评估（gū）
由原料、制（zhì）造过程、运（yùn）输至（zhì）消费（fèi）的（de）食品生（shēng）产过（guò）程之所有（yǒu）阶段，分析其潜在的危害，评（píng）估加工中可能（néng）发（fā）生的（de）危（wēi）害以及控制此危害（hài）之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管（guǎn）制点
决定（dìng）加工中（zhōng）能（néng）去除（chú）此危害或（huò）是降低危害发生（shēng）率的一个点、操作（zuò）或程（chéng）序（xù）的步骤（zhòu），此步骤能是生（shēng）产或是制造中的任何一（yī）个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收（shōu）成、运输、调配、加工（gōng）和储存等。
三.管制界（jiè）限
为确保（bǎo）CCP在控制之下所建立的CCP之管制之（zhī）界限。
四.监测方法
建立监测CCP之程序，可以测（cè）试或是（shì）观察进行监测。
五.矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控（kòng）制之下时，需建立的（de）矫（jiǎo）正措施(CorrectiveAction,CA)。
六（liù）.建立资料（liào）记录（lù）和（hé）文件保存
建立所有程（chéng）序之资料（liào）纪录，并保存（cún）文件，以利纪（jì）录、追踪（zōng）。
七.建立确认程序
建立（lì）确认之程序，以确定HACCP系统（tǒng）是（shì）在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或（huò）是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要（yào）范围（wéi）为：
1、用（yòng）科（kē）学方（fāng）法（fǎ）确（què）认CCP之控制界（jiè）限。
2、确认工厂（chǎng）之（zhī）HACCP计划之功能。包（bāo）括有（yǒu）终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及（jí）确认各（gè）个步骤（zhòu）是否执行。
3、内部稽核。包括有工作日（rì）志的审阅及流程图和CCP的（de）确认。
4、外部稽核及符合政（zhèng）府相关法令之确认。
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